Wil ook jij specifieke informatie ontvangen over jouw tuin?

Heb je reeds een MijnTuin.org account? Aanmelden

champignons

Geen feestmaal of lekkere bereiding zonder champignons. Een heel fijn voedsel dat zowel op zichzelf kan worden bereid, als gebruikt kan worden als smaakmaker voor andere ingrediënten. Sommige champignonsoorten kunnen worden geteeld, terwijl andere alleen in de natuur voorkomen. Omdat cultuurchampignons nu overal en in elk seizoen te verkrijgen zijn, komen vergiftigingen minder voor dan vroeger. Toen dacht men trouwens dat paddestoelen een geschenk van de duivel waren. Maar champignons zijn niet enkel lekker, ze zijn ook gezond.

Een beetje geschiedenis

Zijn champignons schepsels van de duivel? De Oudheid heeft dit lang gedacht. Legenden, geschriften en schilderijen stelden de champignons gelijk met noodlottige wezens. Ze gaven hen een bovennatuurlijke macht, de macht te doden wie er van durf­de te eten. Anderen beschouwden de champignons als het “vlees van God”. Door hun noodlottige uitwerking werden bepaalde champignons het voorwerp van een eredienst, in Mexico bijvoorbeeld.

In Europa noemden de Grieken uit de Oudheid de champignons “Mykes”, vandaar het woord “mycologie” of wetenschap van de champignons. De Romeinen gaven aan de champignon de naam “Fungus”.

De kennis en de studie van de champignons vorderde weinig in de Middeleeuwen. We moeten wachten tot de 18de eeuw om de biologie van de champignons beter te kennen via het enorme werk van Elias Fries (1794-1878) die ons een beschrijving geeft van niet minder dan 2.770 soorten. Vandaag is de mycologie nog in volle evolutie en is er zelfs een speciale leerstoel aan de universiteit.

Gevaarlijke soorten

Champignons of paddestoelen zijn eigenlijk schimmels. De schimmeldragers ontwikke­len bij vocht en warmte. Het vruchtlichaam is de paddestoel met sporen, die zich in steeds wijdere kringen uitzaaien (heksenkringen). Deze sporen kunnen een eeuw mee­gaan.

Paddestoelen groeien niet onder invloed van zonne-energie omdat het mycelium geen chlorofyl (bladgroen) bevat zoals planten. Eigenlijk zijn het schimmels of parasieten (ze trekken levens­behoeftige stoffen uit andere levende organismen of saprofieten). Wat overblijft van afgestorven planten en ander organisch materiaal, dient als voedingsbo­dem. Paddestoelen kunnen 0,5 cm per uur groeien. Sommige soorten zijn erg giftig en het is niet verstandig zomaar paddestoelen uit de natuur te verzamelen om ze zonder kennis van zaken te eten.

De champignons de Paris, de meest courant gebruikte soort in de keuken, verlangen 10 tot 25°C. Ze groeien in 6 weken tijd.

Medisch heel interessant

Champignons zijn smakelijk en gezond: ze bevatten veel mineralen en vitaminen van de B-groep en eiwit. Het koolhydraatgehalte is laag en daardoor “vriendelijk voor de lijn”. Er is nog heel wat onderzoek te doen en daar is men volop mee bezig, maar champig­nons hebben buitengewoon interessante medische kwaliteiten.

Zo kent men reeds de eigenschappen van heel wat soorten en ze worden ook daartoe aangewend.

De Japanse eikenzwam bevat eritadenine en dat is cholesterolverlagend. Lentinan heeft een anti-tumoreffect; bevat ook interferon en is griep- en ontstekingswerend. Lorkenzwam (Polyporus officinalis of agaricus albus): tegen astma en migraine. Oesterzwam (Pleurotus griseus): bevat antibioticum, smaakt als kalfsvlees. Witte padde­stoel (Agaricus bisporus): gestoofd is hij bloedsuikerverlagend, nierstimulerend, dik­darmontlastend. Melkzwam (lactarius delicious): bevat antibiotica. Shitakezwam is cho­lesterolverlagend. Nevelzwam en Schijnridderzwam: beïnvloeden het bloedsuikergehal­te. Stinkzwam: jichtzwam, tegen reuma. Koningszwam: bij aambeienbloeding, eetbaar, adstringerend.

Champignons kan je drogen

Het drogen geeft goede resultaten. Verschillende soorten zijn ervoor geschikt. Ze beko­men dan een uitzonderlijke geur. Het drogen past voor champignons die niet te veel water bevatten. Ze worden in plakken versneden (zonder wassen) en in de oven geplaatst op het zachtste vuur tot ze broos worden en totaal uitgedroogd zijn.

De champignons zijn vochtopnemend en rotten. Men moet ze dus direct bewaren in een hermetisch gesloten recipiënt en op een warme en droge plaats houden; men kan er wat peper aan toevoegen tegen de insecten.

champignons.png

Grootmoeders tip van Winiefred

Champignons kan je gebruiken in vervanging van vlees, vis, ei, want ze bevatten onge­veer dezelfde proteïnebestanddelen. Oververhitte boter of olie, te veel sjalot of look vermindert de verteer­baarheid. Champignons kan je gebruiken als garnering voor saus, als voor- en tussengerecht, bij vleesfondue, rauw bij sla. Paddestoelen niet langer dan 5 minuten bakken in wat boter of ze worden rubberachtig en taai.

Praktisch

Door hun reuk en smaak stimuleren champignons de maagwerking. Ze op licht vuur koken in een afgedekte kom; niet te lang, anders verliezen ze hun fijne smaak en wor­den ze hard. Nooit champignons koken in een pot in naakt metaal. Kwaliteitschampignons zo weinig mogelijk wassen, schillen en blancheren. Niet te vlug zouten om het hard worden te vermijden. Gebruik best boter, olijfolie of nootolie om te bakken in de pan. Het water dat vrijkomt bij het begin van het koken kan gebruikt wor­den, na inkoking, voor saus of soep. Plukken in een mand, niet in een plastieken doos, anders gaan ze zweten en rotten. Champignons moeten goed gesloten zijn, klein en zon­der donkere vlekken, maar mooi wit. Zijn ze iets geopend, dan heb je een mindere kwa­liteit. Geef de voorkeur aan kleine paddestoelen. Kersvers zijn ze wit. De steeltjes onder de hoed afsnijden. Paddestoelen nooit pellen, anders is er een smaakverlies. Paddestoelen mogen nooit geweekt worden, want anders bakken ze moeilijk en verlie­zen veel smaak. Wel vlug onder stromend water spoelen of in water met citroen. Direct drogen. Dikke paddestoelen in plakjes snijden met een eierenmes. Wees voorzichtig met paddestoelen uit de natuur en neem nooit paddestoelen met tegelijk witte of roze bla­den, een ring, een beurs (kap die de voet omhult). Bij vergiftiging: kort na het eten doen braken en lang na het eten 45 g ricinusolie innemen. In geen geval azijn of zout water drinken. Maar best een arts raadplege[l of het antigifcentrum bellen.

Winiefred weet raad

Champignons zijn smakelijk en gezond: ze bevatten veel mineralen en vitaminen van de B-groep. Ook bevatten ze nogal wat aan eiwit. Het koolhydraatgehalte is laag en daar­door “vriendelijk voor de lijn”.


 

Recepten

Rauwe champignonsalade

Ingrediënten:

4 eetl. olijfolie, 2 à 3 eetl. citroensap, 2 fijngedrukte teentjes knoflook, 3 eetl. fijn­gehakte peterselie, 1 mespunt fijngewreven oregano, 1 mespunt fijngewreven roze­marijn, 1 theel. fijngewreven basilicum, zout en vers gemalen witte peper, 1/2 theel. sojasaus, 250 g champignons.

Bereiding:

De olijfolie met citroensap, knoflook, kruiden, peper en zout laten intrekken. De champignons ontdoen van de slechte plekjes, goed wassen, laten afdruipen, dan in dunne schijfjes snijden en direct vermengen met de sala­desaus. Anders worden ze bruin. Deze salade mag niet te lang voor het gebruik blijven staan, omdat ze er anders onsmakelijk gaat uitzien.

Champignons in zoetzuur

Ingrediënten:

1 kg kleine champignons, 2 eetl. citroensap, zout, 1/2 l witte wijnazijn, 2 1/2 dl water, 5 eetl. suiker, 1 theel. zout, 1 theel. worcestersaus, enkele verse takjes, dragon, enkele dillebloempjes, enkele blaadjes, citroenmelisse, schil van 1/4 citroen, 2 laurierblaadjes, enkele rode pepers, 150 g kleine uitjes.

Bereiding:

De champignons schoonmaken, halveren, wassen en met citroensap bedruppelen. In een pan doen met water en zout, gedurende 3 minuten laten koken en in een zeef uit­lekken.

Nu witte wijnazijn, water, suiker, zout en worcestersaus vermengen. Dit eerst gedurende 10 minuten zonder en dan 3 minuten mét de champignons koken. De champig­nons met het kookvocht in een stenen of glazen pot doen. Achtereenvolgens vullen met dragon, dille, citroenmelis­se, stukjes citroenschil, laurierblad, stukjes rode peper en geschilde en gehalveerde uitjes. Het potje dichtmaken en gedurende 14 dagen opeen koele plaats laten intrekken.



Reacties

Er zijn nog geen reacties.

Log in om een reactie te plaatsen