Wil ook jij specifieke informatie ontvangen over jouw tuin?

Heb je reeds een MijnTuin.org account? Aanmelden

Knoflook, meer dan een smaakmaker?

Knoflook is bekend als een pittige smaakmaker maar lijkt ook al sinds mensenheugenis een medicinale doeal. Het is zogezegd goed voor het hart, de bloedvaten en de cholesterol, koude handen en voeten, het geheugen en de vitaliteit. Het zou bloeddrukverlagend en infectiebestrijdend werken en  beschermen tegen ouderdoms-verschijnselen. Wat houdt vandaag nog stand? 

knoflook

Een pittige smaakmaker

Knoflook is een uitgesproken smaakmaker dankzij zijn heerlijke geur en pittig aroma. Het is een onmisbaar ingrediënt in de wereldkeuken maar heeft inmiddels ook in veel van onze traditionele gerechten een vaste plaats verworven. Knoflook kan op talrijke manieren worden verwerkt: rauw in salades en kruidenboter, om vlees en vis op smaak te brengen, in diverse sauzen of meegekookt in soepen en stoof- en groenteschotels. Knoflook in plakjes gesneden geurt en smaakt minder sterk dan geperst of fijngehakt knoflook. Als de groene kern wordt verwijderd is de geur en smaak ook minder scherp en bitter. Hele ongesneden teentjes die worden meegekookt in een soep of stoofpot geven een vleugje aroma af zonder te domineren. Knoflook is een grillig ingrediënt, te veel ervan kan een gerecht ruïneren en te weinig maakt sommige schotels flets en saai. Knoflook is er in diverse soorten en maten. Er is verschil in grootte van bollen en tenen en in de kleur van het vlies. Ook de smaak en de mate van pikanterie kan sterk variëren naargelang de soort.

Knoflook bewaren

Verse knoflookteentjes voelen stevig aan. Knijp daarom bij de aankoop voorzichtig in de bol. Bewaar knoflook op een donkere, droge plaats in een open pot of mand. Zo zijn de bollen doorgaans enkele maanden houdbaar. Zodra de tenen binnen het omhulsel beginnen te verschrompelen of te ontspruiten, is de knoflook niet meer goed. Bewaren in de koelkast vermindert de typische knoflooksmaak en bevordert meer een uiensmaak. Knoflook kan je wel goed invriezen. Verwijder de pel en hak de knoflook fijn. Bewaar dit in een potje in de diepvriezer. Zo heb je steeds knoflook in huis.

Geschilde knoflookteentjes worden vaak bewaard in olie. Hierbij is echter voorzichtigheid geboden. Deze manier van bewaren in afwezigheid van lucht kan de groei van de dodelijke bacterie Clostridium botulinum of de botulismebacterie bevorderen indien aanwezig. Dit kan worden voorkomen door de knoflooktenen vooraf een paar uren in azijn of citroensap te leggen. Om de vorming van een groenblauw lint te voorkomen als gevolg van een reactie van een zwavelhoudende verbinding in knoflook met het zuur, kunnen de knoflooktenen voor het inleggen ook nog worden geblancheerd.

De typische geur van knoflook

Knoflook is een bolgewas dat bestaat uit een aantal bijbollen of teentjes die zijn omgeven door witte, roze of violette vliezen. Knoflook behoort zoals prei, bieslook en ui tot het geslacht Allium. De kenmerkende geuren en smaken van de uienfamilie zijn te danken aan verschillende zwavelmoleculen en hun metabolieten. De smaak van knoflook lijkt extra krachtig omdat die een honderdmaal grotere concentratie van de oorspronkelijke reactieproducten bevat dan de andere Allium-soorten.Vandaar waarschijnlijk ook de grotere medicinale aandacht voor knoflook dan voor de andere soorten van de uienfamilie. De typische geur van knoflook is vooral te wijten aan allicine, een zwavelverbinding die vrijkomt zodra de teentjes worden geperst of fijngehakt. Allicine ontstaat uit alliine door tussenkomst van het enzym alliinase. Tijdens koken of bakken wordt het enzym alliinase dat de smaak opwekt, beperkt of buiten werking gesteld waardoor de scherpe geur afneemt.

Wie knoflook heeft gegeten, kan het niet ontkennen. De ademgeur kan een afknapper zijn. Het onstabiele allicine wordt snel omgezet in andere metabolieten, waaronder het zwavelgas methylallylsulfide. Dit kwalijk ruikende gas dat 6 tot 18 uren na het eten van knoflook in de adem wordt gevonden, komt voornamelijk uit de darmen. Het wordt uit knoflook aangemaakt als die ons maagdarmkanaal passeert. Omdat deze geur niet wordt gevormd in de mond, biedt het poetsen van de tanden dan ook geen oplossing. Na het eten van knoflook blijven echter ook nog andere zwavelhoudende metabolieten (thiolen) in de mond hangen. En daartegen zijn wel enkele remedies. Bijvoorbeeld kauwen op rauwe vruchten en groenten en met name op pit- en steenvruchten, druiven, blauwe bessen, champignons, sla, basilicum, peterselie en pepermunt of op een koffieboontje of een paar anijs- of venkelzaadjes. Door bepaalde enzymen in veel rauwe groenten en fruit kunnen achtergebleven thiolen in de mond worden omgezet in geurloze moleculen en dat kan de adem verfrissen. Een goede reden om de maaltijd met fruit te beëindigen en het kan een van de redenen zijn waarom sommige culturen een salade na en niet voor het hoofdgerecht voorzien. Ten slotte, als iedereen knoflook heeft gegeten, is het probleem ook opgelost.

Naast andere bioactieve componenten, waaronder antioxidanten, zijn het waarschijnlijk ook deze zwavelverbindingen en hun metabolieten waaraan veel van de vermeende medicinale eigenschappen van knoflook worden toegeschreven. Onderzoek wijst echter uit dat de toegedichte gezondheidseffecten van knoflook vaak worden overschat.

Antibacterieel ?

De Franse bioloog Louis Pasteur ontdekte omstreeks 1858 de antibacteriële eigenschappen van knoflook. Hij schoof knoflook naar voor als een middel in de strijd tegen gangreen. De antibacteriële werking zou vooral te danken zijn aan allicine dat reageert met diverse enzymen van bacteriën die daardoor beperkt of onwerkzaam worden. De bacteriedodende werking van knoflook is in de klinische praktijk echter onvoldoende bewezen en is waarschijnlijk ook niet heel erg sterk, zeker niet bij gewoon gebruik van knoflook. Hoewel in vitrostudies met knoflookextracten wel effecten hebben getoond, bleven ook gunstige resultaten van klinische onderzoeken met zowel knoflookolie en -teentjes tegen de bacterie Heliobacter pylori uit. Deze bacterie speelt een rol in het ontstaan van maag- en duodenumzweren en verhoogt in zekere mate het risico op maagkanker.

Goed voor het hart ?

Het gebruik van knoflook wordt vaak in verband gebracht met een verlaagd risicio op hart- en vaatziekten. Verschillende studies doen vermoeden dat knoflook kan bijdragen tot een normalisatie van de plasmalipiden en een vermindering van de bloeddruk, het bloedglucose-gehalte en de bloedstolling. Recente gerandomiseerde, placebogecontroleerde studies, meta-analyses en reviews besluiten dat knoflook mogelijk maar weliswaar slechts een zeer beperkt hypolipemiërend effect heeft dat bovendien niet constant en blijvend lijkt. Hoewel de onderzoekers geen bezwaar hebben tegen het gebruik van knoflook, geven ze echter duidelijk aan dat er onvoldoende bewijs is om knoflook naar voor te schuiven als een alternatief voor een hypolipemiërende behandeling. Het gebruik van knoflook kan een onevenwichtig samengestelde voeding bovendien niet goedmaken. Er is eveneens onvoldoende bewijs voor een bloeddrukverlagend en hypoglycemiërend effect van knoflook bij de mens. Misschien kunnen diabeten wel voordeel halen uit de antioxidantwerking van specifieke componenten in knoflook die de oxidatieve stress en bijgevolg ook de chronische complicaties van diabetes kunnen helpen beperken. De antioxidantwerking van bepaalde zwavelverbindingen in knoflook heeft mogelijk een gunstig effect op de oxidate van LDL-lipoproteïnen en op de gezondheid van de endotheelcellen. Labo-onderzoeken vinden hieromtrent echter tegenstrijdige resultaten. De reden ligt vermoedelijk bij het gebruik van verschillende lookpreparaten. Bij de mens hebben ten slotte nog geen onderzoeken plaatsgevonden die het antiatheroomeffect of een beschermende werking van knoflook op het endotheel kunnen bevestigen. Het is dan ook nog voorbarig om hieruit besluiten te formuleren. Over een mogelijk antitrombotisch effect van knoflook zijn er te weinig onderzoeken beschikbaar om conclusies te trekken. Voorlopig is er dus geen doorslaggevend bewijs voor een daadwerkelijk gunstig effect van knoflook op hart- en vaatziekten en de sterfte als gevolg daarvan.

Tegen kanker ?

In het rapport “Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer: a global perspective”, eind november 2007 uitgegeven door het “World Cancer Research Fund” (WCRF), is aangegeven dat een hogere inname van knoflook een waarschijnlijk verlaagd risico heeft op colonkanker. Uit dieronderzoek blijkt dat de anticarcinoge effecten mogelijk toe te schrijven zijn aan sommige zwavelverbindingen. Allylsulfiden zouden de vorming van colontumoren alsook de celgroei ervan kunnen verhinderen.

Knelpunten van onderzoeken met knoflook

Een algemeen terugkerende kritiek omtrent het onderzoek met knoflook is dat de meeste opgezette studies onnauwkeurigheden en bias vertonen. De methodologie is vaak twijfelachtig, de onderzoekperiodes en -populaties lopen sterk uiteen en er worden zeer diverse vormen van knoflook gebruikt waarvan de samenstelling niet altijd duidelijk is. Dit laatste bemoeilijkt vergelijkingen en interpretaties over mogelijk werkzame stoffen in knoflook. De hoeveelheid, de samenstelling en de werking van bioactieve zwavelverbindingen varieert immers naargelang de soort knoflook (vers, extract, olie). Bij verse knoflook kunnen ook het tijdstip van de oogst, de versheid, de bewaar-omstandigheden en de manier van bereiden en consumeren van invloed zijn. Zwavelverbindingen zijn bovendien vluchtig en reactief van aard. De instabiliteit van bijvoorbeeld allicine en het enzym alliinase verklaart dan mogelijk ook waarom de resultaten van proefbuisonderzoeken sterker zijn dan deze bij mensen. Om meer gefundeerde aanbevelingen te kunnen doen, is meer goed opgezet klinische onderzoek nodig met gestandaardiseerde knoflookpreparaten waarvan de samenstelling bekend is.

Vaak beperken vele onderzoeken met knoflook zich bovendien nog tot proefdieren en ontbreken er interventieonderzoeken bij voldoende grote groepen mensen. Een bijkomend probleem in het onderzoek met knoflook is dat de deelnemers door de typische lookgeur zelf snel te weten komen of ze in de interventie- of de controlegroep zitten. Deze kennis kan het eet- en leefgedrag van de onderzochte groep en bijgevolg ook de onderzoeksresultaten beïnvloeden. De werkzame dosis van de actieve stoffen bleken na omrekening voor de mens ten slotte vaak zeer hoog uit te vallen: tussen de 10 en tot 100 teentjes knoflook per dag. Dergelijke hoeveelheden zijn in het dagelijkse leven quasi niet haalbaar omwille van mogelijke maag- en darmproblemen. Om over de geur nog maar te zwijgen.

Besluit

Hoewel er wat aanwijzingen zijn voor kleine positieve effecten van knoflook op de gezondheid en dan nog vooral op hart- en bloedvaten, ontbreekt voorlopig nog elk degelijk wetenschappelijk onderbouwd bewijs. Het idee om verse knoflook te vervangen door knoflookpillen, -poeders of -extracten brengt evenmin zoden aan de dijk.

Baat het niet, het schaadt niet? Behalve voor wie er allergisch voor is, is verse knoflook een aanrader (1 tot 2 teentjes per dag). Knoflook moet voor alles worden beschouwd als een lekkere en pittige aakmaker. Daarnaast kan knoflook, zoals andere aromatische kruiden en specerijen, waarschijnlijk ook nog wat antioxidanten en andere bioactieve stoffen aanbrengen die kunnen bijdragen tot een goede gezondheid. Mogelijk blijft deze bijdrage echter beperkt omdat we ook van knoflook doorgaans maar kleine hoeveelheden in de maaltijden gebruiken. Wie de gewoonte aanneemt om de voeding meer op smaak te brengen met kruiden en specerijen en bijvoorbeeld ui en knoflook, vermindert op die manier doorgaans ook ingrediënten zoals zout en vetten die minder wenselijk zijn voor een goede gezondheid.

Knoflook lijkt ten slotte weinig of niet van invloed op de werking van medicijnen. Met knoflookpreparaten is zoals met andere kruidenpreparaten echter waakzaamheid geboden en overleg met de behandelende arts aangewezen. Mensen die bijvoorbeeld antistollingsmiddelen nemen, worden uit voorzorg aangeraden om zeven tot tien dagen voor een operatie voorzichtig te zijn met hoge dosissen knoflook in de vorm van supplementen. Zij zouden de bloedingstijd kunnen verlengen.

Auteur: Inge Coene Voedingsdeskundige NICE
Bron: Nutrinews - 16de jaargang nr. 1  (2008)



Reacties

Er zijn nog geen reacties.

Log in om een reactie te plaatsen