Knolgewassen - Dossier

Knolgewassen zoals knolselder, radijs, rode biet, wortelen, schorseneren, pastinaak en rammenas zorgen het hele jaar door voor variatie. In de zomer als rauwkost in een salade. In de winter passen ze perfect in een stoofpotje.

1. NUTRITIONELE SAMENSTELLING

Wat zijn knolgewassen?

Knolgewassen zijn groenten waarvan de wortel is uitgegroeid tot een eetbare groente. Deze verdikking kan voorkomen in de vorm van een knol, zoals bij knolselder, radijs en rode biet. In andere gevallen gaat het om een duidelijk verdikte wortel, zoals bij wortelen, schorseneren, pastinaak en rammenas.

Brengen knolgewassen belangrijke voedingsstoffen aan?

Knolgewassen zijn zoals andere groenten nutriëntdense voedingsmiddelen. Ze bevatten relatief veel essentiële voedingsstoffen voor weinig calorieën1. De aanbreng van nutriënten varieert naargelang de soort. Alle knolgewassen zijn rijk aan voedingsvezels. De schorseneer is de voedingsvezelkampion: hij bevat zo’n 17 g vezels per 100 g; een portie (200 g) schorseneren levert 113 % van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid voedingsvezels .  Verschillende knolgewassen zoals knolselder, rode biet, schorseneer, pastinaak en rammenas zijn een goede bron van kalium. Schorseneren zijn bovendien rijk aan koper en een bron van ijzer. Rammenas is een bron van calcium. Knolselder, radijzen en pastinaak zijn een goede bron van vitamine C en rammenas is rijk aan vitamine C. Knolselder en schorseneren zijn tevens een goede bron van foliumzuur. Pastinaak is rijk aan foliumzuur en is ook een goede bron van vitamine B1. Wortelen zijn rijk aan vitamine A in de vorm van bèta-caroteen (provitamine A). Er bestaan wortelen in diverse kleuren dankzij hun breed gamma aan bioactieve stoffen. Carotenoïden zorgen voor oranje, gele en rode wortelen. Anthocyanen kleuren wortelen paars.

Welke bijdrage leveren wortelen aan mijn Vitamine A- behoefte?

Wortelen zijn rijk aan bèta-caroteen dat in het lichaam kan worden omgezet tot vitamine A. Het vetoplosbare vitamine A komt in de voeding ook voor in de vorm van voorgevormd vitamine A (retinol) en wordt van nature vooral aangebracht door dierlijke voedingsmiddelen zoals lever, boter, vette vis, (half)volle melk en melkproducten maar ook door verrijkte margarines. Er is 6 maal zoveel bèta-caroteen nodig om een deel vitamine A te vormen. De biologische activiteit wordt uitgedrukt in retinolequivalenten (1 RE = 1 µg vitamine A, 1 RE = 6 µg bèta-caroteen) (4). Per 100 g brengen rauwe wortelen 1067 µg vitamine A (uitgedrukt in retinolequivalenten) aan en dit vooral in de vorm van bèta-caroteen (6400 µg) . Een portie (200 g) wortelen levert 267 % van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid vitamine A . Te veel vitamine A innemen kan onder meer leiden tot gebrek aan eetlust, een verminderd gezichtsvermogen, hoofdpijn, misselijkheid, vermoeidheid, spierpijn, haarverlies en/of roodheid en schilfering van de huid. Een overdosering van vitamine A kan ontstaan als je gedurende een langere tijd meer dan 3000 µg vitamine A per dag inneemt. Tijdens de zwangerschap kan een teveel aan vitamine A ook schade aanbrengen aan de onvoldragen vrucht. Van grote hoeveelheden bèta-caroteen zijn daarentegen geen schadelijke gevolgen bekend . Wel kan de huid een oranje-gele kleur krijgen door een te hoge caroteeninname (carotenoderma). De verkleuring komt vooral voor op de handpalmen en de voetzolen en is te wijten aan een te hoog caroteengehalte in het zweet. De oranje-gele verkleuring verdwijnt zodra het caroteengehalte in het plasma daalt.

2. KNOLGEWASSEN EN GEZONDHEID

Bieden knolgewassen een specifiek gezondheidsvoordeel?

Knolgewassen kunnen zoals andere groenten een belangrijke bijdrage leveren aan onze gezondheid. Naargelang hun samenstelling kan hun bijdrage variëren. Dankzij hun hoog gehalte aan vitamine A in de vorm van bèta-caroteen (provitamine A) zijn wortelen goed voor de ogen en de huid. Daarnaast ondersteunen ze het immuunsysteem en het ijzermetabolisme (8). Aan wortelen worden nog tal van andere gezondheidsvoordelen toegeschreven omwille van hun hoog gehalte aan bioactieve stoffen. Diverse interventiestudies hebben dit onderzocht maar konden geen overtuigend bewijs leveren. Aan nitraatrijke groenten zoals rode biet werden in het verleden vooral negatieve gezondheidseffecten toegeschreven. Nitraat kan in het lichaam worden omgezet tot nitriet en onder bepaalde omstandigheden in kankerverwekkende nitrosamines. Recent besteedt de wetenschap ook aandacht aan mogelijke positieve gezondheidseffecten van nitraat in de voeding. Nieuwe onderzoeken hebben aangetoond dat nitraat uit de voeding via metabolische weg wordt omgezet tot stikstofmonoxide (NO), wat een beschermende functie zou hebben tegen infecties en hart- en vaatziekten kan helpen voorkomen. Zo zullen mensen met een hoge bloeddruk mogelijks meer baat hebben bij een hogere consumptie van nitraatrijke groenten. Verder onderzoek is echter nodig om deze hypothese te bevestigen. Huidige wetenschappelijke inzichten zijn het er wel over eens dat de gezondheidsvoordelen van nitraatrijke groenten ruimschoots opwegen tegen de mogelijke gezondheidsrisico’s .

Helpen wortelen het zicht te verbeteren?

Wortelen zijn rijk aan bèta-caroteen dat in het lichaam wordt omgezet naar vitamine A . Vitamine A is onder meer nodig voor het goed functioneren van de ogen, met name voor het aanpassen van de ogen aan de duisternis . Nachtblindheid kan het gevolg zijn van een langdurig en ernstig tekort aan vitamine A, wat kan overgaan in totale blindheid. Dit komt echter vooral voor in ontwikkelingslanden waar een vitamine A-tekort een van de belangrijkste oorzaken van blindheid is.

Verbetert rode bietensap (concentraat) sportprestaties?

Een nieuwe trend onder sporters is rode bietensap of rode bietenconcentraat drinken. De verhoogde nitraatinname zou de werking van de spieren verbeteren en het zuurstofverbruik bij submaximale inspanning verlagen. Zij kunnen bovendien langer een inspanning met constante snelheid volhouden. Recent onderzoek stelde vast dat de inname van nitraat gepaard gaat met een meer efficiënte werking van de mitochondriën in de spieren. De mitochondriën verbruiken minder zuurstof en produceren meer adeninetrifosfaat (ATP) per opgenomen zuurstofmolecule wat de verbeterde prestaties kan verklaren . Bovendien is er na de inname van rode-bietensap een significante stijging van de nitraat- en nitrietconcentraties in het bloed. Een hoger nitrietgehalte in het bloed zorgt voor de vorming van meer stikstofmonoxide (NO) wat mede het prestatiebevorderende effect kan verklaren. Of de inname van rode-bietensap ook effectief leidt tot betere sportprestaties is nog niet eenduidig bewezen. Er zijn ook geen goedgekeurde gezondheidsclaims voor rode-bietensap of nitraatrijke supplementen. Omwille van de mogelijk negatieve gezondheidseffecten bij ADI-overschrijdingen wordt aanbevolen om terughoudend te zijn met een te hoge consumptie van rode-bietensap of rode-bietconcentraten.

Bevatten radijzen schadelijke stoffen?

In de meeste groenten zitten kleine hoeveelheden natuurlijke gifstoffen. De concentraties zijn echter zo laag dat dit niet schadelijk is voor de gezondheid. Radijzen bevatten de natuurlijke gifstof biogene aminen. In grote hoeveelheden is dit schadelijk voor de mens en kan het aanleiding geven tot een hoge of lage bloeddruk, misselijkheid, benauwdheid, opvliegers, hartkloppingen en hoofdpijn. De kans dat men via een normale voeding te veel biogene aminen inneemt, is echter bijzonder klein. Bovendien wegen de gezondheidsvoordelen van groenten waaronder radijzen ruimschoots op tegen mogelijke gezondheidsrisico’s .

3. PRAKTISCHE AANBEVELINGEN

Mag ik mijn groente-inname vervangen door wortel- of rode-bietensap?

In de meeste groenten zitten kleine hoeveelheden natuurlijke gifstoffen. De concentraties zijn echter zo laag dat dit niet schadelijk is voor de gezondheid. Radijzen bevatten de natuurlijke gifstof biogene aminen. In grote hoeveelheden is dit schadelijk voor de mens en kan het aanleiding geven tot een hoge of lage bloeddruk, misselijkheid, benauwdheid, opvliegers, hartkloppingen en hoofdpijn. De kans dat men via een normale voeding te veel biogene aminen inneemt, is echter bijzonder klein. Bovendien wegen de gezondheidsvoordelen van groenten waaronder radijzen ruimschoots op tegen mogelijke gezondheidsrisico’s.

4. AANKOPEN EN BEWAREN

Waarop moet ik letten bij de aankoop van knolgewassen?

Let er op dat knolgewassen stevig aanvoelen (niet rimpelen bij een lichte vingerdruk), een frisse kleur hebben en geen aangetaste plekken vertonen. Bij de meeste knolgewassen wordt het loof verwijderd om te vermijden dat de groenten te veel vocht zouden verliezen. Is er nog loof aanwezig, dan moet dit er frisgroen uitzien.

Zijn knolgewassen enkel verkrijgbaar in de winter?

Nieuwe teelt- en bewaarmethoden maken het mogelijk om producten langer op de markt aan te bieden. Zowel in de winter als in de zomer zijn er verschillende knolgewassen beschikbaar .

• Knolselder: verkrijgbaar van augustus tot en met maart
• Radijs: verkrijgbaar van april tot en met september
• Rode biet: verkrijgbaar van juli tot en met april
• Wortelen: verkrijgbaar van mei tot en met december
• Schorseneren: verkrijgbaar van oktober tot en met maart
• Pastinaak: verkrijgbaar van november tot en met maart
• Rammenas: verkrijgbaar van september tot en met maart

Hoe bewaar ik knolgewassen het best?

Het is belangrijk om knolgewassen zoals andere groenten koel te bewaren. Bepaalde knolgewassen horen thuis in de koelkast. Andere bewaar je beter in een koele ruimte.

• Knolselder: 28 dagen houdbaar in een koele ruimte
• Radijs: 7 dagen houdbaar in de koelkast
• Rode biet: 7 dagen houdbaar in de koelkast
• Wortelen: 14 dagen houdbaar in een koele ruimte
• Schorseneren: 14 dagen houdbaar in een koele ruimte
• Pastinaak: 7 dagen houdbaar in de koelkast
• Rammenas (wit): 14 dagen houdbaar in de koelkast
• Rammenas (zwart): 14 dagen houdbaar in een koele ruimte

Bewaar voorverpakte gesneden knolgewassen, zoals geraspte wortelen en knolselder steeds in de koelkast. Let op de houdbaarheidsdatum want zij zijn slechts beperkt houdbaar. Zodra de verpakking is geopend, is het product nog maar 1 dag houdbaar.

5. IN DE KEUKEN

Hoe kan ik variëren met knolgewassen?

Knolgewassen hebben vaak een zeer uitgesproken smaak. Kinderen zijn er niet altijd dol op. Sommige behoren ook tot de zogenaamde vergeten groenten omdat ze lange tijd weinig werden gebruikt. Er soep van maken (samen met andere beter gekende groenten) kan helpen om te wennen aan de smaak.

Knolselder Knolselder is de wortel van een selderplant. De smaak is pittig en past perfect bij aardappelpuree of wild. Knolselder kan ook gestoofd, gestoomd, geroosterd of rauw worden gegeten.

Radijs Er zijn verschillende soorten radijzen verkrijgbaar. Ze variëren in kleur van helderrood, rood-wit tot roze en geheel wit. De vorm kan zowel rond als langwerpig zijn. Er is nauwelijks verschil in smaak tussen de verschillende vormen. Radijzen danken hun pittige smaak aan hun verwantschap met de mosterdplant. Radijzen geven extra pit aan salades of aperitiefhapjes.

Rode biet Rode bieten hebben meestal een ronde vorm. Daarnaast bestaan er ook variëteiten met langwerpige vormen en met geel en wit vruchtvlees. De gele exemplaren zijn frisser van smaak en worden vaak in een salade gebruikt. Volgens sommigen smaakt rode biet een beetje naar aarde, maar dat is een teken dat hij niet goed is klaargemaakt. Rode biet kan geroosterd, gestoomd, gekookt of rauw worden gegeten. Rode bieten zijn ook lekker opgelegd in azijn.

Wortelen Wortelen kunnen klein en groot bekoren en dit zowel rauw als gekookt, gestoomd, geroosterd of gestoofd. Rauwe wortelen zijn heerlijk uit het vuistje of met een dipsausje als aperitiefhapje. Geraspt doen ze het uitstekend in slaatjes of als bordgarnituur. Wortelen zijn ook lekker in soepen, stoofpotjes en zelfs in desserts zoals (cup)cakes en muffins.

Schorseneren In pure vorm, ongewassen en ongeschild, zien schorseneren er lang en kronkelig zwart uit. Schoongemaakt zien ze er meer uit als witte asperges. Omwille van hun zachte smaak zijn er vele combinaties mogelijk. Traditioneel worden schorseneren gekookt en geserveerd met een witte saus.

Pastinaak Pastinaak is een wit-gele wortel met een zoete, anijsachtige smaak. Pastinaak is eenvoudig geroosterd lekker maar combineert ook goed in winterse stoofpotjes.

Rammenas Van rammenas is er een winter- (zwarte schil en wit vruchtvlees) en een zomervariëteit (witte schil en wit vruchtvlees) beschikbaar. Rammenas heeft een pittige smaak en is zowel rauw als gestoofd een aanrader.

Hoe maak ik schorseneren schoon?

De schil van schorseneren is bruinzwart en kurkachtig. Spoel schorseneren goed af alvorens ze te schillen. Schil ze vanaf de onderkant naar de top en snij ze in kleine stukjes. Leg de stukjes meteen in een kom water met citroensap of azijn om bruinkleuring te voorkomen. Een scheut melk bij het kookwater voorkomt dat de schorseneren tijdens het koken donkerder

Bron: Nutrinews 2014 nr. 4 www.nice-info.be

Overzicht van knolgewassen en Teeltinfo: KLIK HIER