Kolen - Bloemkool

KOLEN – BLOEMKOOL

licht verteerbaar en hemels lekker

Hoewel de meesten denken dat bloemkool een wintergroente is zoals de andere koolsoorten, is zomergroente, want ze is verkrijgbaar van de lente tot de late herfst. Wel is het een wispelturige groente, want de oogst en het succes zijn zoals het weer, niet te voorspellen. Merkwaardig is wel dat na onweerachtige nachten of volle maan de bloem explosief gegroeid kan zijn. Belgische bloemkolen zijn zoals nog veel andere dingen de allerbeste ter wereld.

Een beetje geschiedenis

Bloemkool werd reeds in de 6de eeuw voor Christus geteeld in Turkije en Egypte. In het kruidenboek van Dodonaeus (1554) staat zelfs een afbeelding van een bloemkool met veel blad en een kleine kool. Bloemkool was lang een exclusief product. De teelt is immers veel lastiger dan de teelt van andere koolsoorten. Vooral de vroege kolen waarvan de plantjes moesten overwinteren, hadden nauwgezette zorgen nodig.

In Europa zijn voor wat betreft de teelt 5 concentratiegebieden te vinden. In Duitsland is dat de Pfalz, in Frankrijk zijn dat Bretagne en Pas-de-Calais, in Nederland West-Friesland en in de omgeving van Hoorn en in België vinden we vooral bloemkool in Vlaanderen. De grootste traditie bestaat rond Mechelen, waar de gespecialiseerde teelt al minstens 150 jaar oud is. In dit gebied, grofweg een straal van 15 km rond Sint-Katelijne-Waver, treffen we hier en daar nog agrarische archeologie aan: speciale kassen waar de bloemkoolplantjes in werden gezaaid. De streek van Mechelen staat van oudsher bekend om de bloemkool die al vanaf half mei van de koude grond wordt geoogst.

Licht verteerbaar

De hoeveelheid vitamine C in een normale portie bloemkool is voldoende voor de dagelijkse behoefte. Bloemkool is niet alleen gezond, maar ook licht verteerbaar en … verbazend lekker. Geen wonder dat het een van de meest gegeten groente is bij ons.

Voedingswaarde per 100 g: Energie: 104 kJ of 25 kcal., voedingsvezels: 2,5 g, koolhydraten: 3 mg, vetten: 0,5 g, eiwitten: 2 g, vitamine C: 100 mg, vitamine A: 6 µg, kalium: 250 mg, calcium: 15 mg, fosfor: 30 mg, vezels: 2,5 g.

Planten en oogsten

Bloemkool is onvoorspelbaar en laat zich niet in een patroon dwingen. In Vlaanderen blijft men jaarlijks bloemkolen telen tot half juli, althans bij de vroege soort. Meteen daarna wordt prei ingezaaid. De latere teelten kunnen het uithouden totdat de vorst intreedt. Over het algemeen kan bloemkool niet tegen kou. Er bestaat wel winterbloemkool. Deze variëteit ontwikkelt een dikker pakket bladeren, zodat de kool beter beschermd is.

Groei: de meeste gewassen groeien tot op zekere hoogte in functie van temperatuur en vocht. Dit is een constante waar men op kan bouwen. Dat geldt echter niet voor de bloemkool. Bij een bepaald temperatuursniveau stelt de plant de koolaanleg namelijk uit. Dat geeft dus een omgekeerd effect. Pas wanneer de temperatuur tot onder een bepaalde grens is gedaald, begint de plant weer te produceren.

Zaaien: het telen van bloemkool kan al beginnen in oktober door te zaaien onder glas. Begin november worden de tere planthes uitgedund en in stenen potten geplaatst. Hierin overwinteren ze, uiteraard ook onder glas. Begin maar gaan ze afgedekt in de volle grond en worden de plantjes uitgezet op zandruggen, vergelijkbaar met die van de asperges. Maar de hoogte van de ruggen hangt af van de ondergrond. Zodra zich binnenin het bloemscherm ontwikkelt, wordt elke plant 2 maal daags bezocht. Voor een blanke kleur is het namelijk van belang dat de bloem niet aan zonlicht wordt blootgesteld. De tuinder breekt 2 bladeren om het bloemscherm bedekt te houden, eerst een blad tegen de wind in en vervolgens een met de wind mee. Plant telkens, bijvoorbeeld om de 8 dagen, een deel aan zodat er meerdere oogstmomenten zijn.

Grootmoeders tip van Winiefred

Bereid bloemkool in zijn geheel of in niet te kleine roosjes. Leg de bloemkool 10 minu­ten met de stronk naar boven in gezouten water als er nog insecten op de kool zitten. Kook de kool gedurende 15 tot 20 minuten in ruim water met wat zout. Door met de vork in de kool te prikken kan men nagaan of de kool voldoende gaar is. Gebruik het kookvocht bij voorkeur als basis voor de saus. Bloemkool is onmisbaar in een groente­krans. Verwerk de kern en de stelen van de bloemkool tot soep of puree. Bloemkool kan niet alleen gekookt verbruikt worden maar is ook lekker in koude bereidingen en in klei­ne stronkjes bij het aperitief met een lekkere dipsaus.

Praktisch

Men kookt bloemkool vaak te lang en dompelt de brokstukken vervolgens onder in een bad van elastische kaassaus, zogezegd om het wat aantrekkelijker te maken. Zonde! De smaak van bloemkool komt het best tot zijn recht als je de groente precies gaar stooft. Het is ook mogelijk de bloemkool roosjes los te snijden van de stronk en die te bakken in een rijkelijke hoeveelheid (olijf)olie. Gebruik daarvoor een grote braadpan of wok met deksel (indien nodig een tikkeltje water toevoegen en kort stomen). De witte bloemkool is vanaf februari tot december verkrijgbaar. De groene bloemkool daarentegen is beschikbaar van mei tot december. Bij de aankoop moet de bloemkool een vaste struc­tuur en een mooie witte kleur hebben. Als de bloemkool een “wollig” uitzicht heeft, wijst dat erop dat de bloemknoppen reeds open zijn. Of de bloemkool echt vers is, kunnen we ook zien aan de buitenste bladeren die heldergroen en knapperig horen te zijn. Bloemkolen met bruine vlekken zijn af te raden. Bewaar de bloemkool in een open zak (om het uitdrogen te vermijden) op een zo koel mogelijke plaats. Op een koele plaats is de kool 2 dagen houdbaar en in de koelkast ongeveer een week. Bloemkolen worden best bewaard bij een temperatuur van –1°C (min. 0°C – max. 5°C) met een relatieve voch­tigheid van 95 à 100%. Gekookte bloemkool bederft gauw. Hoe ouder de groente, hoe sterker de geur en de smaak. Om insecten te verwijderen leg je de bloemkool met de stronk naar boven 10 minuten in gezouten water. Bloemkool kun je het beste invriezen in de maanden mei, juni en juli. De blancheertijd is 3 minuten. Slappe kolen kun je even in ijskoud water dompelen om ze op te frissen. Vergeelde bladeren geven meer ethyleen af en versnellen het verouderen van kolen. Ze moeten dus snel worden verwijderd.

Winiefred weet raad

Bloemkool maakt lekkere combinaties mogelijk. Bloemkool past namelijk bij alle vleessoorten, behalve klapstuk, lever, niertjes en speklappen. Bloemkool laat zich ook best smaken met vis, zoals gepocheerde tarbot of zeewolf.

Recepten

• Basisrecept

De bekendste bereidingswijze is gekookte bloemkool, eventueel aangevuld met becha­melsaus. Kook de bloemkool in water met zout in 15 minuten gaar. Bij een langere kook­tijd gaan kleur, smaak en voedingswaarde achteruit. Laat de groente uitlekken en schenk de saus van boter, bloem, melk en kookvocht eroverheen. Bloemkool laat zich als rauwe groente uitstekend smaken bijvoorbeeld in rauwkostsalade of met een dipsausje.

• Bloemkoolsoep met dragon en mosterd

Ingrediënten: 1 bloemkool, 2 preistengels, 1 sjalotje, 1 dl koffiemelk, 1 eetl. olijfolie, groentebouillon naar smaak, 1,5 eetl. gehakte verse dragon, 3 tot 4 theel. mosterd, peper.

Werkwijze: Maak de bloemkool schoon en verdeel ze in roosjes. Snipper de prei en de sjalot. Verhit de olijfolie en fruit de sjalot en de prei. Voeg de bloemkool en wat water toe en laat gaarstoven (ongeveer 10 min.). Voeg de bouillon en (heet) water toe. Mix de soep fijn. Voeg koffiemelk, peper en dragon toe en laat goed doorwarmen. Voeg van het vuur de mosterd toe en roer de soep goed door om klon­tertjes te vermijden.

• Warme bloemkoolsalade

Ingrediënten: 1 kleine bloemkool, bakje tuinkers, 3 eetl. mayonaise, 3 of 4 eetl. citroensap, snuifje kerrie.

Werkwijze: Kook of stoom de bloemkool (in haar geheel) beetgaar. Maak een bedje van tuinkers. Meng de mayonaise met de kerrie en het citroensap. Leg de bloemkool op het groene bedje. Overgiet de warme bloemkool met de mayonaise.

• Bloemkoolsoufflé met camembert

Ingrediënten: 1 bloemkool, 1 aardappel (bintje), 2 eieren, 50 g camembert, 1 dl room, 15 g boter (bakboter), peper.

Werkwijze: De bloemkool in roosjes verdelen en samen met de aard­appel laten gaarkoken. De camembert, de room en de eierdooiers tot een gladde massa roeren. De bloemkool en de aardappel pureren samen met een flinke scheut kookvocht en door het kaasmengsel roeren. Op smaak brengen met peper. Ovenvaste schaaltjes insmeren met boter. De eiwitten stijfkloppen en voorzichtig door het bloemkoolmengsel roeren. De schaaltjes tot ongeveer 1 cm van de rand vullen en gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven goudbruin laten bakken.