Wil ook jij specifieke informatie ontvangen over jouw tuin?

Heb je reeds een MijnTuin.org account? Aanmelden

Paddenstoelen zonder stippen

Paddenstoelen zonder stippen


Paddenstoelen, en in het bijzonder de witte champignon, zijn goede bekenden in onze keuken. Zij kunnen op zeer verschillende manieren worden gebruikt en danken waarschijnlijk ook hieraan hun appreciatie in brede kringen. Het is altijd goed om wat champignons in huis te hebben. Wist je trouwens dat ...

paddestoelenniceinfo.jpg

Paddenstoelen bestaan in zeer veel soorten. Zij leven in een soort symbiose met een organische voedingsbron (boomwortels, compost, hout, stro) en kunnen daarom niet zoals andere groenten eenvoudig worden geplant. Hoewel men naarstig op zoek is om het aantal gekweekte variëteiten verder uit te breiden worden er op dit moment nog maar een aantal met succes gekweekt. De meeste paddenstoelen groeien voorlopig alleen in het wild omwille van hun gecompliceerde levenswijze.

Gekweekte paddenstoelen

De witte champignon is bij ons het best bekend en wordt ook het meest in de keuken gebruikt. Hij is het gekweekte broertje van de weidechampignon die in het wild voorkomt in weilanden, akkers en bermen. De decoratieve kastanjechampignon is de bruine variëteit van de witte champignon. De witte champignon komt voor in verschillende formaten, van klein tot reuzengroot. De hoeden van de laatste kunnen gemakkelijk worden gevuld. De grotchampignon of champignon de Paris werd voor het eerst gekweekt in de zeventiende eeuw in Frankrijk en kwam in de Napolitaanse tijd tot grote bloei. De kwekerijen bevonden zich in de steengroeven rond Parijs. Grotchampignons worden geoogst met het volledige voetje er nog aan en zijn herkenbaar aan de aarde die er nog aankleeft.

Daarnaast winnen oesterzwammen (Pleurotus), de shii-take en de beukenzwam eveneens aan populariteit onder de gekweekte soorten. Oesterzwammen lijken wat op schelpen - hun steel gaat geleidelijk over in een golvende hoed – en komen voor in 3 variëteiten. De grijsachtige oesterzwam wordt vooral in de zomermaanden aangeboden. De smaak neigt naar gebraden kalfsvlees. Daarom wordt deze variëteit ook de kalfsoesterzwam genoemd. De paarsachtige oesterzwam is vooral een winterproduct. De gele oesterzwam is nog relatief nieuw. De shii-take of eikenzwam vindt haar oorsprong in Oost-Azië en wordt al eeuwenlang in de Japanse keuken gebruikt, zowel vers als in gedroogde vorm. De shii-take heeft een witte of roomkleurige steel en een ronde, roodbruine tot goudbruine hoed. Het vlees is wit, sappig en stevig en heeft een fijne en aparte smaak. Deze paddenstoel past goed in exotische gerechten. Andere exotische paddenstoelen met namen die tot de verbeelding spreken, maken intussen ook opgang: het fluweelpootje, de paarse schijnridder, het judasoor, de blauwplaatsstropharia en de beukenzwam. De beukenzwam is aanvankelijk donker van kleur maar hij wordt gedurende het rijpingsproces almaar lichter, tot crèmekleurig. Hij is zeer lang houdbaar in koele omstandigheden. Qua smaak kan hij wedijveren met de beste eetbare wilde paddenstoelen.

Terwijl de wilde soorten zich enkel in de herfst laten zien, kennen gekweekte paddenstoelen geen seizoenen. Zij zijn het hele jaar door voorradig.

Wilde paddenstoelen

Wie er zelf op uit wil trekken in het bos om paddenstoelen te plukken moet een specialist ter zake zijn of in het gezelschap zijn van een kenner. Er liggen immers nogal wat giftige soorten op de loer en zij kunnen gemakkelijk worden verward met eetbare soorten. Een geïllustreerd handboekje volstaat meestal niet als gids. De vergiftigingsverschijnselen en de gezondheidsschade die giftige paddenstoelen kunnen toebrengen variëren naargelang de soort van hevige buik- of hoofdpijn, braken, diarree, deliriumtoestanden tot een levensbedreigende leverbeschadiging, nierstoornissen en bloedingen met vaak een fatale afloop tot gevolg. Het feit dat alle giftige paddenstoelen onschadelijk worden door ze te koken, in te vriezen of in te maken is bovendien een fabeltje.

Eetbare wilde paddenstoelen zoals verschillende soorten boleten (waaronder het eekhoorntjesbrood), cantharellen en truffels zijn tegenwoordig ook in speciaalzaken te krijgen en moeten dus niet meer zelf in de natuur worden verzameld op gevaar van vergissingen met giftige soorten.

Voedingswaarde

Paddenstoelen bestaan voor ongeveer 90 % uit vocht en bevatten quasi geen vet (tabel 1). Ze brengen bijgevolg weinig calorieën aan: 300 g champignons (bereid zonder room of vet) levert ongeveer 75 kcal, wat overeenkomt met de caloriewaarde van één praline. Een portie oesterzwammen of shii-takes brengt iets meer calorieën aan. Het feit dat paddenstoelen veel vocht en weinig calorieën bevatten, betekent echter niet dat zij een lage voedingswaarde hebben. Paddenstoelen bevatten veel mineralen en sporenelementen (in het bijzonder kalium en fosfor). Ze zijn een goede bron van vitaminen uit de B-groep (vooral B2) maar bevatten minder b-caroteen en vitamine C dan de meeste andere groenten.

Tabel 1: Voedingswaarde van 100 g verse champignons, oesterzwammen en shii-takes.

Champignons rauw (100 g)

Oesterzwammen rauw (100 g)

Shii-takes gekookt (100g)

Energie

25 kcal (105 kJ)

37 kcal (155 kJ)

55 kcal (230 kJ)

Eiwitten

2,9 g

4,14 g

1,56 g

Vetten

0,33 g

0,51 g

0,22 g

Cholesterol

0 g

0 g

0 g

Koolhydraten

4,08 g

6,22 g

14,28 g

Vezels

1,2 g

2,4 g

2,1 g

Water

91,83 g

87,76 g

83,48 g

Natrium

4 mg

31 mg

4 mg

Kalium

370 mg

516 mg

117 mg

Calcium

5 mg

6 mg

3 mg

Fosfor

104 mg

141 mg

29 mg

Magnesium

10 mg

20 mg

14 mg

Ijzer

1,04 mg

1,74 mg

0,44 mg

Koper

0,492 mg

0,363 mg

0,896 mg

Zink

0,73 mg

0,78 mg

1,33 mg

Selenium

8,8 µg

18,4 µg

24,8 µg

Vitamine B1

0,090 mg

0,055 mg

0,037 mg

Vitamine B2

0,424 mg

0,360 mg

0,170 mg

Vitamine B6

0,102 mg

0,122 mg

0,159 mg

Vitamine C

2,3 mg

0 m

0,3 mg

Bron: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (July 2001)

In vergelijking met andere groenten (uitgezonderd peulvruchten) bevatten paddenstoelen relatief veel eiwitten, namelijk gemiddeld 3 tot 4 g per 100 g vers product. Dit heeft ze de naam gegeven goede vleesvervangers te zijn. Dit is echter overdreven: 100 g paddenstoelen bevat 3 tot 4 g eiwitten, 100 g vlees of vis bevat ongeveer 20 g eiwitten. Een portie paddenstoelen van 300 g levert bijgevolg nog maar half zoveel eiwitten als een bescheiden portie vlees van ongeveer 100 g. Bovendien is niet alleen de hoeveelheid eiwitten belangrijk maar ook de biologische waarde ervan (de mate waarin de eiwitten kunnen voorzien in de behoefte aan essentiële aminozuren). Voor paddenstoelen (plantaardige eiwitten) is de biologische waarde beperkter dan voor vlees. De essentiële aminozuren zijn in vlees beter vertegenwoordigd. Daarnaast halen we uit vlees ook ijzer en vitamine B12. Ijzer is aanwezig in plantaardige producten maar wordt hieruit minder goed opgenomen dan uit dierlijke producten. Plantaardige voedingsmiddelen brengen geen vitamine B12 aan. Paddestoelen kunnen in se dus niet als vleesvervanger dienen. Ook in het kader van een vegetarische voeding moeten paddenstoelen dus worden gewaardeerd omwille van hun kwaliteiten als groente en niet als eiwitleverancier.

Met betrekking tot jicht (te veel urinezuur in het bloed als gevolg van een verstoorde verwerking van purines) heerst eveneens een zeker misverstand. Omwille van het feit dat paddenstoelen een relatief hoog purinegehalte zouden hebben (gemiddeld 50 mg per 100 g), werden zij eerder afgeraden in geval van jicht. Tegenwoordig wordt aan een purinearm dieet nog maar weinig betekenis gehecht omdat purines uit de voeding slechts weinig bijdragen tot het serumurinezuurgehalte. Het effect van het weglaten van purinerijke voedingsmiddelen is dus zeer miniem in vergelijking met het urinezuurverlagend effect van medicatie. De voedingsaanbevelingen in geval van jicht komen overeen met de richtlijnen voor een gezonde voeding waarin ook paddenstoelen deel uitmaken van het groenteaanbod.

Hoe herkennen we verse paddenstoelen?

Verse witte champignons zijn stevig, hebben een frisse witte kleur en vertonen geen bruine vlekjes. Kastanjechampignons zijn daarentegen licht- of donkerbruin. De hoed en de lamellen zijn bij voorkeur mooi gesloten. De rand van het hoedje mag niet omkrullen. Oesterzwammen moeten bij aankoop stevig en droog zijn. Ze mogen niet week aanvoelen en geen vlekken vertonen. De hoed mag niet beschadigd of ingescheurd zijn. Shii-takes moeten een mooi gesloten hoedje hebben.

Paddenstoelen worden best zo snel mogelijk na aankoop geconsumeerd. Het gaat immers om delicate producten die snel verouderen en aan kwaliteit inboeten.

Bewaren

Zoals andere groenten worden paddenstoelen bij voorkeur in hun originele verpakking in de groentelade van de koelkast bewaard. Afdekken voorkomt uitdrogen. Verse champignons kunnen op die manier 2 dagen worden bewaard. Oesterzwammen zijn enkele dagen langer houdbaar, namelijk in totaal 4 tot 5 dagen. Wie champignons wil invriezen, blancheert ze vooraf kort (1 minuut in kokend water met wat citroensap). Reinig de paddenstoelen vooraf zeer grondig. De shii-take is veel langer houdbaar dan de witte champignon of oesterzwam, namelijk 2 tot zelfs 3 weken.

Behalve verse zijn er ook gedroogde, ingeblikte en ingemaakte paddenstoelen verkrijgbaar. Gedroogde paddestoelen zijn langer dan een jaar houdbaar en zijn nuttig om in voorraad te houden. Zij kunnen een gerecht met verse paddestoelen bijvoorbeeld een tintje wildsmaak geven. Voor gebruik moeten ze minstens een kwartier in water weken tot ze zacht zijn.

Schoonmaken

Paddenstoelen schoonmaken is een delicate kwestie. Het moet voorzichtig gebeuren. Oesterzwammen groeien in trossen en worden afzonderlijk of in trossen verkocht. Alvorens ze te bereiden worden ze zo nodig uiteen gehaald. Het onderste taaie steelgedeelte wordt verwijderd. Oesterzwammen worden nooit gewassen. Ze werken immers als een spons: ze nemen het vocht snel op en geven het tijdens de bereiding opnieuw af ten koste van de smaak en het aroma. Het meeste vuil kan met een scherp mesje worden verwijderd. Wrijf ze verder schoon met een speciaal daartoe bestemd borsteltje of wat droog of bevochtigd keukenpapier. Witte champignons en shii-takes worden eveneens best droog schoongemaakt. Indien men erop staat ze af te spoelen moet dit zeer vlug gebeuren onder stromend water. Dep ze vervolgens af. Laat ze zeker nooit in water liggen, zoniet verliezen ze veel van hun kwaliteit en smaak. De steeltjes van de champignons worden ten slotte wat ingekort met een scherp mes. De steeltjes van de shii-take worden meestal niet gegeten omdat ze wat stug zijn.

Enkele bereidingstips

Paddenstoelen kunnen in zeer uiteenlopende gerechten worden gebruikt en vormen in combinatie met verschillende kruiden en specerijen een smakelijke afwisseling in het dagelijkse menu. Zij doen het uitstekend bij zowel vlees, vis als ei, gestoofd (veel vet is niet nodig omdat ze water afgeven), gevuld of als vulling (bv. in tomaat), als smaakmakers in sauzen en soepen (eventueel fijngesnipperd), als garnituur in een omelet of op een toast of een dikke snede geroosterd bruin brood (eventueel ingewreven met een teentje knoflook). Laat paddenstoelen nooit te lang bakken, anders worden ze taai: witte champignons en shii-takes 4 tot 5 minuten, oesterzwammen 5 tot 8 minuten. Witte champignons kunnen ook rauw worden gebruikt in bijvoorbeeld een salade. Het toevoegen van enkele druppels citroensap aan rauw versneden champignons houdt ze mooi wit.

Bron: Inge Coene voedingsdeskundige NICE    www.nice-info.be  



Reacties

Er zijn nog geen reacties.

Log in om een reactie te plaatsen