Schorseneren

SCHORSENEREN

de winterasperge voor de gevoelige maag

Schorseneren worden door velen met wat meewarigheid bekeken, maar ze zijn nochtans gezond en bovendien kunnen ze, als ze goed worden klaargemaakt, een echte lekkernij zijn. Niet voor niets wordt schorseneer als de asperge van de winter beschouwd. Ze zijn vooral goed voor mensen met een gevoe­lige maag en zijn ook diuretisch.

Een beetje geschiedenis

Schorseneren waren reeds bekend bij Grieken en Romeinen, maar zijn een oorspronke­lijk uit Spanje afkomstig gewas. De echte schorseneer hoort thuis in Midden- en Zuid-­Europa. Ze lijkt veel op de ook in ons land in het wild voorkomende kleine schorseneer. In Frankrijk werd ze in de 16de eeuw eerst als geneesmiddel genoemd. Pas een eeuw later worden de wortels ook als groente gebruikt en zeer gewaardeerd. Vooral voor men­sen met een gevoelige maag is schorseneer een uitstekend voedsel. De wortel genoot vroeger enige bekendheid als tegengif bij sommige vergiftigingen.

Linnaeus gaf de plant de naam Scorzonera hispanica L. Over de naam bestaan overigens verschillende versies. Geldof meent dat de naam afkomstig is van het Franse écorce noir, wat “zwarte schil” betekent. Hieruit zou het woord schorseneren zijn ontstaan. Matthiolus stelt dat de naam schorseneren afkomstig is van het Italiaanse scorzone (zwar­te adder). In Europa schijnt de cultuur vanaf circa 1600 bekend te zijn.

Licht verteerbaar

Schorseneren zijn een goed evenwichtig voedsel, doordat zij stikstofhoudend zijn en minerale zouten en vitaminen bevatten. Zij staan vooral goed aangeschreven vanwege de inuline die erin voorkomt, een met zetmeel verwant koolhydraat dat door het opne­men van kokend water of onder invloed van linulase, een enzym, in D-fructose overgaat. Deze vruchtensuiker kan rechtstreeks worden opgenomen, zonder tussenkomst van de spijsverteringssappen, en heeft een goede uitwerking bij jicht en reuma. Voor wie een te hoge bloeddruk heeft, aan aderverkalking of suikerziekte lijdt, last heeft met de nieren, de lever en de ingewanden, zijn schorseneren een uitgelezen voedsel.

Medisch gebruik

Reuma, huidziekte: afkooksel van 30 à 60 g kleingesneden wortels in 1 l water gedurende 30 minu­ten laten koken; 1 kopje nuchter en tussen de maaltijden drinken.

Longaandoening, voor huidwassing, tegen onreinheden, ter bevorde­ring van de urineproductie: kookwater gebruiken.

Hoofdpijn, melkkorsten, puisten, ontvelling: afkooksel als lotion.

Zwaarmoedigheid: de wortel kauwen.

Hoge bloeddruk, aderverkalking, suikerziekte, last van de nieren, lever en ingewanden: schorse­neren zijn hiervoor uitgelezen!

Wratten: verwijderen met schorsenerensap.

Planten en oogsten

Schorseneren behoren tot de familie van de Samengesteldbloemigen. Het zijn overblij­vende planten waarvan de zachte vlezige wortels voor consumptie geschikt zijn.

Grond: zandgrond is voor de teelt van schorseneren ideaal. De beste resultaten ver­krijgt men op een bodem die het jaar voordien heel goed besmest werd voor andere planten. Er mag bij het zaaien van schorseneren geen oude mest meer aanwezig zijn, anders gaan de wortels uitstruiken. De grond moet ook erg fijn zijn, zonder kluiten.

Zaaien: schorseneren kunnen in de tweede helft van april worden gezaaid op rijen, met een onderlinge afstand van 20 à 25 cm. Na opkomst wordt in de rij gedund op 5 cm. Het gewas vormt een rozet van langwerpige smalle bladeren. De wortels zijn volkomen winterhard en kunnen dus ook tijdens vorst op het veld blijven staan.

Oogsten: vanaf half oktober tot maart kun je oogsten. Eerder oogsten betekent (door de te korte groei periode) dat de wortels dun zijn. Na maart loopt de plant uit. De smaak van de wortel wordt dan merkelijk minder.

Zij moeten vers worden gekocht, want als zij uitgedroogd zijn, zijn zij moeilijk te schra­pen en wordt het vruchtvlees draderig.

Grootmoeders tip van Winiefred

Weinig huisvrouwen hebben vandaag nog zin om schorseneren te kopen omdat ze zo moeilijk schoon te maken zijn. Op het moment dat men de zwarte en dikwijls vuile wor­tels ziet, vergaat hen gauw de zin om ze tot een smakelijk gerecht te verwerken. Toch is er een heel eenvoudig trucje. Men wast en schrobt de wortels schoon en kookt ze dan “met huid en haar” in ruim water met wat zout gaar. Daarna giet men het water af, men laat de wortels afkoelen en pelt ze. De schil zal heel gemakkelijk loslaten.

Tijdens het gaarkoken van de schorseneren kan men alvast het sausje maken. Erg lekker is een gewone witte saus met wat nootmuskaat of een kaassausje met stukjes tomaat. Ook rauw met een slasaus zijn ze heerlijk. Als bijzondere traktatie kan men er bijvoor­beeld walnoten en gesnipperde augurk bij doen.

Praktisch

Schorseneer kan best worden bewaard in de kelder, in een serre, een silo, of in zand. Ook in vochtige tuingrond is dat uitstekend. Schorseneer kan ook worden ingelegd, of in een plastic zak vorstvrij worden bewaard. Deze groente kan worden gebruikt in soep of sla, of gekookt worden gegeten, klaargemaakt net als asperges. Een tip om het schoon­maken te vergemakkelijken als men ze rauw klaarmaakt: de schil onder heet stromend water schoon schrobben en de wortels gedurende 2 minuten in kokend water leggen. Het schillen zal dan zeker gemakkelijker gaan. Bij het bereiden van schorseneren moet men er wel aan denken dat zij gauw verkleuren. Het beste kan men dit voorkomen door ze in water, vermengd met een scheut azijn en wat meel te leggen. De totale kooktijd van deze groente is 30 minuten. Heb je de schorseneren in de schil voorgekookt, dan moet je ze dus nog een kwartier laten nakoken. Ze kunnen ook alleen met wat boter en nootmuskaat worden opgediend of met fijngemaakt hardgekookt ei en boter. Een bloem­koolsaus of een tomaten­saus smaakt er ook goed bij. In Frankrijk, waar schorseneren de asperges van de armen heten, wordt er vaak een voorgerecht van gemaakt. Dat doe je zo: je haalt de stukjes schorseneer door een beignetbeslag en bakt ze dan in frituurvet. Opdienen met citroensap. Schorseneren moeten bij het buigen doorknappen en een licht glanzend breukvlak vertonen. Dikke exemplaren zijn gemakke­lijker te schillen, maar kunnen stokkerig zijn en hol van binnen. Men kan ze gedurende 1 week bewaren in de koelkast.

Winiefred weet raad

Wil je een mooie huid bewaren in de winter, zet dan af en toe eens schorseneer op het menu!

In de lente kan je de jonge bladeren als sla klaarmaken. Heerlijk!

Recepten

Schorseneer met warme vinaigrette

Ingrediënten:

1 pak schorseneren, 100 g gerookt spek, 1 courgette, 1 pakje pijnboompitten, 2 tomaten, boter, 1 dl olijfolie, 1 dl notenolie, een scheutje azijn, peper en zout.

Bereiding:

Maak de schorseneren schoon en kook ze gaar in water met zout en een scheutje azijn. Snijd het spek in stukjes en bak het samen met de schorseneren in wat boter. Bak de pijnboompitten in een scheutje notenolie. Snijd de toma­ten en de courgette in schijfjes en bak ze samen in een scheutje olijfolie. Verwarm de rest van de beide soorten olie met een scheutje azijn en kruid deze warmte vinaigrette met peper en zout. Verdeel de groenten over de bor­den en leg de spekblokjes erop. Bestrooi alles met de pijn­appelpitten en giet de warme vinaigrette erover.

Blinde vinken met gebakken schorseneren

Ingrediënten:

1 pak schorseneren, 2 tomaten, 1 sjalot, 4 stukken groen preiblad, 100 g gehakt, 4 varkenslapjes, 12 reepjes gerookt spek, tijm, boter, olijfolie, peper en zout.

Bereiding:

Snijd de sjalot in ringen en stoof die aan in wat boter. Snijd de tomaten doormidden en voeg ze toe. Laat alles gaarsto­ven en doe er peper, zout en tijm bij. Mix dan alles. Maak de schorseneren schoon en snijd ze in lange smalle repen. Verwarm wat olijfolie en bak de schorseneren daarin aan. Verdeel het gehakt in 4 porties en mi elk ervan in een prei­blad. Rol het varkenslapje eromheen en dan het spek. Bak het vlees aan in wat boter en laat het 30 minuten gaar wor­den op een zacht vuurtje. Giet de tomatensaus op de bor­den, leg de in stukken gesneden blinde vinken erop en strooi de gebakken schorseneren eromheen.

Schorseneren met melksaus

Ingrediënten:

600 g schorseneren.

Ingrediënten saus:

2 eetl. bloem, een flinke klont boter, 2 dl melk, 20 g geraspte gruyèrekaas.

Bereiding:

Laat per persoon 150 g geschraapte en met kokend water gewassen schorseneren gedurende 45 minuten lang koken. Maak een melksaus met 15 g bloem, 20 g boter en 2 dl melk. Voeg er zout en 20 g biologische gruyèrekaas aan toe. Laat de schorseneren uitdruppelen, zet ze in een oven­kom, overdek ze met saus en laat die tot een korst bakken.

Schorseneren met room

Ingrediënten:

750 g schorseneren, 150 g paneermeel, een flinke klont boter, 3 eetl. bloem, 1 dl melk, 1 dl room.

Bereiding:

750 g schorseneren schrapen, ze dadelijk in citroenwater leggen en ze dan gedurende 30 minuten laten koken in gezouten water dat al aan de kook was. Laten uitdruppe­len. Bakken in paneermeel gedurende een paar minuten in 30 g boter, bestrooien met 30 g bloem, bevochtigen met een half glas melk en evenveel room, zouten naar smaak.