Selder - Knolselder

SELDER – KNOLSELDER

geeft pit aan je leven en kracht aan de spijzen

Selder heeft een stevige, pittige reputatie. De verschillende groei­wijzen en vormen van selderie laten een enorme variatie

gebruik toe en zowel vers als gedroogd heeft selder een buiten­gewoon rijk aroma, het ene al krachtiger dan het andere. Selder is gezond en wordt bovendien ook in verband gebracht met het pittige temperament dat bij romantische ontmoetingen erg van pas komt.

Een beetje geschiedenis

Selder, zowel de bleekselder, knolselder, als snijselder ontstond uit een wilde soort. Deze wilde selderij is de stamvader van onze thans gekende soorten bleekselderij en knolsel­der. De oude Egyptenaren, Grieken, Romeinen gebruikten de sterk geurende bladeren en stengels bij begrafenisceremoniën, waarschijnlijk om de lijkengeur wat te verdrijven. In de Middeleeuwen werd selder als een medicinale plant geteeld. Men was ervan overtuigd dat selder zwartgalligheid kon genezen, kiespijn kon bedaren en nieren en urinewegen kon stimuleren. Voor dat laatste doel wordt selder ook nu nog in de kruidengeneeskun­de aangewend.

Het telen van selder begon in Italië en kwam in de 17de en l8de eeuw naar onze stre­ken. De gemalen zaden worden als kruiden gebruikt. Julius Caesar geloofde zo sterk in het geluk dat hij de groente overal op zijn voettochten meenam. In andere streken stond de plant echter ook als ongeluksplant bekend. Men was ervan overtuigd dat selderij potentieverhogend werkte. Vandaar dat hij een vast ingrediënt was in liefdesdrankjes.

Gezwollen wortel

Knolselderie is een vorm van de gewone selderie, waarbij het onderste deel van de sten­gel en de hoofdwortel opgezwollen zijn. Dit opgezwollen deel heeft de typische selder­smaak en is er een uitstekende vervanger voor. Men kan knolselderie rauw in salades eten, maar zeer zeker ook als wintergroente en in de soep.

De Latijnse naam van knolselder is “Apium graveolens var. Rapaceum”, heeft een ver­dikte eetbare wortel met een lichtpaarse tot witte of gele kleur. Hier wordt er nog een onderscheid gemaakt tussen de langbladige en de kortbladige knolselder. Kortbladige knolselder vormt sneller en grotere knollen, maar het loof is minder geschikt om nog ver­werkt te worden. Bij langbladige knolselder is dit een extra mogelijkheid.

Planten en oogsten

Knolselder heeft een lang groeiseizoen en is dankbaar voor goede groeivoorwaarden. Flinke knolselderie vraagt vruchtbare grond, waarin in de winter een flinke portie orga­nische mest is ondergespit.

Zaaien: selderieplanten groeien heel langzaam in de eerste twee maanden na de uit­zaai. Zaai half maart onder glas bij een temperatuur van 18°C. De zaailingen moeten zo gauw mogelijk worden verspeend en overgezet in kleine turfpotjes of zaaibakken op een afstand van 5-6 cm. Houd de temperatuur bij 13 à 16°C tijdens het voorkweken. Men kan ook in april in de koude kas, bak of onder kappen zaaien.

Hard de plantjes eind mei voor het uitplanten af. Plant ze 30 cm uit elkaar op een rij met 40 cm tussen de rijen. Ze moeten stevig worden geplant en moeten flink worden aan­gegoten. Dek het plantbed na het planten af met vliesdoek, als bescherming tegen de wortelvlieg. Laat de planten in de groei periode nooit water tekortkomen. Bij droog weer zal een wekelijkse watergift van 18 l / m² kwaliteit en kwantiteit van de oogst verbete­ren. Geef in juni of juli een overbemesting van 30 g / m² kalksalpeter. Op arme grond is een wekelijks toedienen van vloeimest uitstekend. Houd de planten vrij van onkruid en breek zijscheuten af als die verschijnen. Dit helpt voor de vorming van een gladdere, opgezwollen stengel.

Oogsten: de knollen zijn klaar vanaf oktober. In streken met een zacht klimaat kan men knolselderie in de grond laten zitten tot men hem nodig heeft. Bedek de planten met stro om schade bij erge kou te voorkomen. In andere gevallen rooit men ze voorzichtig en haalt men bladeren en wortels eraf voor ze worden opgeslagen in kistjes met turf, zand of zaagsel in een droge, vorstvrije ruimte.

Voor een maximale opbrengst oogst je knolselder best zo laat mogelijk. Er komt nog heel wat groei in september en oktober. Indien mogelijk kan men best wachten met oogsten tot begin november. Deze mogen dus gerust buiten blijven tot voor de eerste vorst. Toch kan knolselder slechts weinig vorst verdragen. Heb je toch nog veel knolselders in de tuin terwijl het binnenkort kan gaan vriezen? Oogst ze en pluk er nog wat blad af, zodat de verdamping kleiner wordt. Laat de wortels aan de plant en zet de knolselders naast elkaar in de grond op een lichte vorstvrije plaats. Bewaren gebeurt het beste als we de knollen inzetten in de grond in een serre of koepel. In een kuil bewaren, werkt voor knol­selder minder goed.

Gezond en pittig

Knolselder is een pittige groente die als toekruid kan worden gebruikt, maar eveneens als groente kan worden klaargemaakt, zowel rauw als gekookt. Het is een groente die in elk menu van pas komt en ideaal is in een vermageringsdieet.

Knolselderij levert slechts 28 kcal per 100 g en bezorgt ons verder ook nog vitamine C (12 mg), kalium (400 mg), calcium (80 mg) en fosfor (90 mg). Knolselder bevat ook heel wat ijzer en is derhalve een groente die veel door vrouwen moet worden gegeten omdat ze gunstig werkt bij de bloedaanmaak. Knolselder vergroot het zuurstof transport van het bloed. Knolselder kan je in kleine kubusjes ook als aperitiefhapje serveren met een dipsausje. In dat geval wekt het hij eetlust op.

Grootmoeders tip van Winiefred

Selder vind je in verschillende vormen en ook smaken, hoewel de geur, smaak en pit­tigheid duidelijk laten merken dat ze familie van elkaar zijn.

Bladselder wordt zowel gebruikt in soepen als in groentegerechten. Het zijn vooral het blad en de bladsteel die voor consumptie gebruikt worden. Groene selder wordt door sommigen niet in tomatensoepen gebruikt omwille van zijn bittere smaak die hij hier nalaat. Gele selder is minder sterk van smaak dan groene en de bladstelen worden hier gebruikt als stoofgroente en in witte sausen. Knolselder waarvan de verdikte wortel gebruikt wordt, past zowel in soepen, rauwkost of als gekookte groente in saus, en is minder sterk van smaak dan de bladselder.

Praktisch

De knollen van knolselder moeten stevig en droog aanvoelen. Kort na de oogst zit er nog blad aan de knol en dat moetfrisgroen ogen. Op een koele, droge plaats kun je de groen­te vrij lang bewaren. Best kan je de knol in schijven snijden en deze vervolgens schillen. Aangesneden of geraspte knolselderij kan een dag of twee verpakt in plasticfolie in de koelkast bewaard worden, nadat je hem royaal met citroensap hebt besprenkeld tegen het verkleuren. Best de knolselder pas vlak voor het koken snijden, dit om bruinverkleu­ring te vermijden. Met een paar druppels citroensap kleurt de gesneden knolselder min­der snel. Frituur grof geraspte knolselder en versier er een schotel mee. Frituur flinter­dunne schijfjes knolselder en serveer als aperitiefhapje. Maak puree van knolselder en aardappelen. Versier een knolselderroomsoep met fijngehakte groene tuinkruiden. Rasp rauwe knolselder en meng snel met azijn of citroensap. Knolselderij is het hele jaar ver­krijgbaar, maar het hoofdseizoen ligt in de herfst en de winter.

Winiefred weet raad

Gebruik eens wat meer knolselder in je rauwkost. De slaschotel zal aan pittigheid en aroma winnen. Het is ook een goed hartversterkend aperitiefhapje.

Recepten

Knolselderijfrietjes

Ingrediënten:

2 kleine selderijknollen, zout, frituurolie.

Bereiding:

De selderij schoonmaken, in plakken en vervolgens in staafjes snijden en ze meteen in de frituurolie doen (een beetje minder warm dan voor aardappelen). Laten uitlek­ken, met zout bestrooien en dadelijk opdienen of warm houden in de oven. Op dezelfde manier kan je ook “selderijchips” maken.

Knolselderijsla met roquefort

Ingrediënten:

500 g knolselderij, 1 citroen, 200 g selderij harten (van struikselderij), 150 g noten.

Ingrediënten saus:

1 eetl. azijn, 3 eetl. olie, peper en zout, 50 g roquefort, 1 eetl. cognac.

Bereiding:

De knolselderij schoonmaken en raspen, meteen met citroensap besprenkelen zodat hij niet zwart wordt. De struikselderij schoonmaken, de vezels verwijderen. De harten in kleine stukjes snijden. Alles vermengen met de gehakte noten. De vinaigrette bereiden met de opgegeven ingrediënten, de met de cognac geknede roquefort bij­voegen. Net voor het opdienen de sla met die saus over­gieten en mengen. De schotel versieren met noten en verse selderij blaadjes naar smaak.

Gevulde knolselder

Ingrediënten:

4 kleine of 2 dikke selderijknollen, azijn, 400 gaardappelen, peper en zout, 3 eetl. melk, 30 g boter of margarine, 150 g gruyère, 4 Frankfurterworstjes, 20 g boter of margarine.

Bereiding:

De selderij schillen en wassen, gedurende 30 minuten in gezouten ziedend azijnwater koken. Laten uitlekken. Als het dikke knollen zijn, ze doormidden snijden; als het klei­ne zijn, van de bovenkant een kapje afsnijden en ze uit­hollen. Het uitgehaalde vruchtvlees door het groentemo­lentje halen. De gekookte aardappelen tot puree fijnstam­pen met de boter, de melk en de selderijpuree. Twee derde van de geraspte kaas en de in schijfjes gesneden worstjes bijvoegen. De selderij vullen, bestrooien met kaas, bezaai­en met kleine klontjes boter en laten gratineren.