Wil ook jij specifieke informatie ontvangen over jouw tuin?

Heb je reeds een MijnTuin.org account? Aanmelden

Volkorenbrood en bruin brood

Volkorenbrood en bruin brood.

Waarom is volkorenbrood bruin brood maar bruin brood niet altijd volkorenbrood?

volkorenbrood.jpg

Wie bij de bakker binnenstapt, heeft keuze te over aan brood. Groot of klein, rond of lang, met verschillende granen, met zemelen, zonnebloempitten, noten of rozijnen, versierd met zaadjes naar keuze enz. Ook uit de broodbenamingen blijkt de creativiteit van de bakker.

Een uitgebreid aanbod

Volgens de wetgeving bestaan er twee categorieën van brood: ‘brood’ en ‘speciaal brood’. De categorie ‘brood’ bestaat uit vier basisingrediënten, namelijk bloem, water, gist en zout. Zodra er daarbij nog eens 2 tot 6% gluten, vetstoffen, suiker, honing, zetmeel, melk, moutsuiker, meel van mout of van peulvruchten is aan toegevoegd, spreken we van ‘speciaal brood’. (kb betreffende brood en andere bakkerijproducten 7 september 1985).

De basis van brood

Het belangrijkste basisingrediënt is bloem of meel. Bloem wordt bekomen uit gemalen graankorrels. Graankorrels bestaan uit drie deelcomponenten die elk verschillende hoeveelheden voedingsstoffen bevatten: het meellichaam, de kiem en de zemel. Het meellichaam levert de meeste energie en bevat in hoofdzaak koolhydraten, in mindere mate eiwitten en een kleine hoeveelheid B-vitaminen. De kiem is rijk aan mineralen (vooral ijzer en zink), B-vitaminen, vitamine E en andere bioactieve stoffen. De zemel is rijk aan voedingsvezels, B-vitaminen, flavanoïden, indolen, mineralen en een kleine hoeveelheid eiwitten.

De meest gebruikte graansoort voor de bereiding van brood is tarwe. Daarnaast worden ook nog andere graansoorten zoals rogge, maïs, gerst, gierst, spelt en haver, of een combinatie van verschillende graansoorten verwerkt tot brood. Niet alleen het soort graan, maar ook de mate waarin het graan is uitgemalen, zorgt ervoor dat de bakker met verschillende soorten bloem aan de slag kan. De uitmalingsgraad is de hoeveelheid bloem die men na vermaling en zeving overhoudt. Hoe lager de uitmalingsgraad, hoe meer kiemen en zemelen werden verwijderd en hoe witter de bloem is. Hoe hoger de uitmalingsgraad, hoe meer de bloem nog van het volledige graan bevat. Bij een uitmalingsgraad van 95 tot 100% wordt niet meer gesproken van bloem maar van meel.

Hoe bruiner, hoe meer vezels?

Het verschil tussen wit en bruin brood wordt meestal bepaald door de uitmalingsgraad van de gebruikte bloem. Naarmate de uitmalingsgraad van de gebruikte bloem hoger is en er dus meer van de volledige graankorrel is behouden, zal het brood donkerder zijn en meer vezels bevatten. Brood dat wordt verrijkt met meel van mout is ook bruiner van kleur. Meel van mout wordt bekomen door tarwe- en gerstkorrels te laten kiemen in een vochtige omgeving en vervolgens te roosteren of te branden. Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel door enzymen omgezet in maltose, waardoor moutmeel zoeter smaakt. Door het roosteren of branden wordt deze omzetting stopgezet en wordt het meel bruin.

Door de toevoeging van 2 tot 6% meel van mout wordt het brood donkerder maar bevat het niet noodzakelijk veel meer vezels. Bij de bakker kan je met het blote oog niet altijd uitmaken of brood nu uit graan met een hoge uitmalingsgraad is gebakken of dat er moutmeel is aan toegevoegd. Wil je hierover meer info, vraag dit dan gerust aan de bakker.

Bij voorkeur volkoren

Brood is rijk aan meervoudige koolhydraten, vitaminen en mineralen en maakt daardoor deel uit van onze basisvoeding. Volkorenbrood wordt gemaakt van bloem met een hoge uitmalingsgraad en bevat dus meer van de volledige graankorrel en dus ook meer vezels.

Volkoren is echter nog meer dan vezelrijk. Er is toenemend wetenschappelijk bewijs voor andere beschermende bestanddelen in volkoren granen, zoals oligosachariden en bioactieve stoffen. Volkoren producten zijn pakketjes van nutriënten, voedingsvezels en beschermende stoffen. De combinatie blijkt bovendien beter te werken dan elk bestanddeel afzonderlijk. Tal van wetenschappelijke studies schrijven significante gezondheidsvoordelen toe aan volkoren granen. Zo geven epidemiologische studies aan dat een hogere consumptie van volkoren granen het risico op hart- en vaatziekten en bepaalde vormen van kanker kan verlagen.

Voldoende volkoren producten nemen, kan ook het bloedglucosegehalte helpen regelen, een plus om diabetes te helpen voorkomen. De exacte werkingsmechanismen zijn nog niet helemaal achterhaald, maar reeds gekende fysiologische mechanismen kunnen een aanwijzing geven. Volkoren producten worden bijvoorbeeld minder snel verteerd en geabsorbeerd door het lichaam. Bovendien hebben ze door hun grotere deeltjesgrootte en hun rijkdom aan onoplosbare vezels over het algemeen een lagere glycemische index. Doordat volkoren producten rijk zijn aan voedingsvezels kunnen ze het verzadigingsgevoel bevorderen, waardoor minder energie wordt ingenomen. Dit, in combinatie met hun lage vetgehalte, kan bovendien bijdragen om een gezond gewicht te behouden. Volkorenbrood krijgt daarom de voorkeur.

Bron:www.nice-info.be

Tabel: Voedingsstoffengehalte van verschillende broodsoorten.

(Per 100g brood)

Voedings- vezels (g)

IJzer (mg)

Magnesium (mg)

Vitamine B1 (mg)

Wit brood

1.0

1.0

19

0.16

7 granenbrood

5.3

1.8

48

0.14

Roggebrood

5.5

2.9

61

0.18

Bruin brood

5.7

1.7

41

0.20

Volkorenbrood

6.4

2.6

61

0.34

Bron: Belgische voedingsmiddelentabel, Nubel 4de editie 2004



Reacties

Er zijn nog geen reacties.

Log in om een reactie te plaatsen