Recepten met witte kool

Witte kool met spek en gehakt, zuurkool
 

Witte kool met spek en gehakt

Ingrediënten 750 g in smalle repen gesneden witte kool, 100 g dun gesneden gerookt spek, 250 g gehakt, 4 aardappelen, 1 laurierblad, 1 oudbakken boterham, 4 eetl. melk, een flinke klont boter, 1 grote ui,  1/2 dl olijfolie, muskaatnoot, peper en zout.

• Werkwijze Spoel de kool en zet ze op in licht gezouten water. Voeg laurierblad toe en breng aan de kook. Giet na 5 minuten de kokende groenten in het vergiet. Bekleed intussen de ovenschaal met de plakjes spek. Verwijder het laurier­blad. Doe het gehakt in een kom, brokkel het brood en doe het met de melk, muskaatnoot en peper en zout erin. Meng alles goed. Verwarm de helft van de boter in een pan en maak daarin het gehakt onder roeren met een vork kruimelig. De aardappelen 10 minuten voorkoken. Schep de kool laag om laag met het gehakt en uisnippers in de ovenschaal. Snijd de aardappelen in dunne plakjes, leg die er als “deksel” op en verdeel er de rest van de boter en olie over. Zet de schaal in een oven van 180°C gedu­rende ongeveer 1 uur zodat het gerecht gaar is en goed van kleur is geworden.

Zuurkool maken

Zuurkool kan ook van andere kolen gemaakt worden maar er worden toch vooral witte kolen voor gebruikt.

• Werkwijze -Neem één of meer witte kolen en snijd of rasp ze fijn. -Vermeng de gesneden kool met zout (5 g zout per kg kool). Dat mengen gaat het gemakkelijkst in een grote teil. Sommigen gebruiken zelfs de badkuip bij grote hoeveelheden. Door het mengen met zout begint het koolsap vrij te komen. Na het mengen met zout begin je de kool in een inlegpot te stapelen. Het meest aangeraden is een aardewerken pot met waterslot van loodvrij glazuur. -Druk de kool tijdens het stapelen laag per laag goed aan met de vuist, om alle lucht tussen de koolsnippers te verwijderen. Na de derde of vierde laag zal men het sap een zingend geluid horen maken. -Leg op de bodem en tussen elke laag kruiden naar believen. Ten zeerste aan te bevelen zijn o.m. jeneverbes, mosterdzaadjes, een paar schijfjes appel, enige tarwekorrels die de start van de gisting versnellen, geraspte mierikswortel. Ook braambessenblad schijnt de gisting te bevorderen. -Vul de pot slechts tot 10 cm van de rand, bedek de kool met een zuiver katoenen doekje en daarop een paar plankjes met een gewicht of met de stenen die bij de waterslotpotten worden geleverd. De kool moet altijd onder het sap staan. Is er niet genoeg sap uit de kool gekomen, voeg dan een beetje gekookt (en afgekoeld) water toe, waaraan 10 gram zout per liter is toegevoegd. Vul tenslotte de watergoot zodat er geen lucht meer in de pot kan, terwijl de gevormde gistingsgassen wél naar buiten kunnen. Kontroleer regelmatig het waterpeil in de goot en vul zonodig bij. -Zet de pot nu gedurende 2 à 3 dagen op een warme plaats (20-22°C), de gisting komt dan op gang. Dan moet hij 2 à 3 weken op een koele plaats (15°C) en vervolgens op een koud plekje (tussen 0 en 10°C). Na ongeveer zes weken is de kool klaar voor gebruik. -Omdat het uitnemen van een beetje zuurkool telkens meebrengt dat de potrand en de stenen moeten gereinigd worden met een in azijnwater of zoutoplossing gedrenkt doekje, kan je beter na afloop van het gistingsproces de zuurkool overscheppen in kleine (zuivere) bokalen met gesteriliseerd schroefdeksel. Let er dan wel goed op dat de kool volledig onder het sap blijft staan; er mag geen lucht aan de kool komen.

Bron: Handboek Ecologisch Tuinieren (VELT)

Enkele wittekoolsuggesties:

Als je de witte kool niet helemaal zult gebruiken, snij je er alleen de buitenste bladeren af en kan je de rest van de kool bewaren voor de volgende wittekoolsessie.

• Slaatje: Schaaf of snijd wittekoolbladeren fijn. Meng ze met stukjes appel en rozijntjes. Marineer een uur of langer in een vinaigrette van azijn, olie, vloeibare honing en een beetje zout.
• Soep: Snipper wittekoolbladeren en een ajuin fijn. Kook ze bijna gaar in een bodempje water. Let op: ze kan vlug verbranden. Voeg er een pak gepureerde tomaten bij. Verdun met een beetje water. Laat goed doorkoken. Proef en voeg naar wens wat zout en peper toe.
• Stoofpotje: Blokjes rundstoofvlees dichtschroeien in olie of boter. Bestrooien met peper en zout. Een kwart wittekool, een ajuin en een wortel in grove stukken snijden. Bij het rundvlees voegen. Een flinke eetlepel tahin of pindakaas mengen met water. Aan de stoofpot toevoegen en zoveel water tot alles bijna onderstaat. Laat minstens een uur stoven tot het vlees heerlijk mals is of gebruik de snelkoker.
• Stamppot: Schil en kook aardappelen. Snij wittekoolbladeren fijn. Kook ze gaar. Pureer de aardappelen. Meng er de wittekool onder. Voeg er voor de smaak wat muskaatnoot, peper en eventueel zout aan toe. Goed roeren, proeven en opdienen met worst.
• Gebakken wittekool: bak stukken of snippers wittekool in olie of boter. Kruid ze met cayennepeper en een beetje zout. Dien op met spiegeleieren, vlees of vis.
• Pakketjes: Haal grote bladeren van de witte kool. Snij er de dikke nerf uit. Leg de bladeren enkele minuten in kokend water. Spoel ze af onder koud stromend water. Leg ze op het werkblad. Leg er een hoopje varkensgehakt op. Vouw het blad toe en steek er een prikker in. Leg de pakketjes in een ingeboterde vuurvaste schaal en zet ze ongeveer 40 minuten in een warme oven.
• Witte kool met kummel: Kook fijngesneden witte kool in licht gezouten water. Giet het kookvocht af en strooi wat kummelzaadjes over de witte kool. Je kunt ze eventueel voor het opdienen kort stoven in een klontje boter.

Bron : Vlam