Wil ook jij specifieke informatie ontvangen over jouw tuin?

Heb je reeds een MijnTuin.org account? Aanmelden

Verrijk je keuken met verse kruiden

door Eddy Geers • Donderdag 15 Juni 2017 Volg Eddy G.

Kruiden, vers of gedroogd in potjes, zijn niet alleen decoratief in de keuken. Een goed gebruik ervan levert ook gerechten rijk aan smaak en aroma. Daarnaast worden aan sommige kruiden allerlei gezondheidsvoordelen toegeschreven. De wetenschappelijke bewijzen ontbreken echter nog vaak. Zeker is wel dat wie zijn gerechten op smaak brengt met de juiste kruiden minder zout gebruikt. Redenen genoeg om onze neus eens dieper in het kruidenboeket te steken.

 

De mens is door de eeuwen heen altijd op zoek geweest naar manieren om zijn voedsel zo smakelijk mogelijk te bereiden. Het gebruik van kruiden behoort ook tot deze mogelijkheden. Opgravingen hebben aangetoond dat kruiden reeds duizenden jaren voor het begin van onze tijdrekening werden geteeld. De Assyriërs kookten al met tijm en dille. De Oude Grieken gebruikten ook kruiden in de keuken en hadden een bijzondere relatie met aromatische kruiden. Zij droegen bijna elke kruid op aan een god. Marjolein, rozemarijn en tijm werden bijvoorbeeld opgedragen aan de godin Afrodite. De Griekse arts en filosoof Hippocrates brachten ons niet alleen de volgende wijsheid bij: uw voeding is uw geneesmiddel, uw geneesmiddel is uw voeding. Hij was tevens de eerste die systematisch kruiden gebruikte voor het genezen van ziekten. In de Middeleeuwen waren het vooral monniken die kruiden kweekten in de kloostertuinen en ze als geneesmiddel gebruikten. In de late Middeleeuwen namen de apothekers de kennis van geneeskrachtige kruiden over. Elke apotheek had een eigen kruidentuin. Kruidenvrouwen gebruikten daarentegen voornamelijk in het wild groeiende kruiden. Zij maakten er liefdesdrankjes, afdrijfmiddeltjes en wondzalfjes van en konden hiervoor toen als heks worden vervolgd.

Kruidenboeken waren van bij start van de boekdrukkunst in de 15de eeuw beststellers. De belangstelling voor kruiden in de geneeskunde, maar ook in de keuken, bleef groeien. Maar toen in de 17de eeuw een levende handel in specerijen ontstond tussen Oost en West verdrongen specerijen zoals peper, nootmuskaat, foelie en kruidnagel de inheemse kruiden die vaak een minder intens aroma hebben. De belangstelling voor kruiden nam af en tegen het einde van de 19de eeuw waren aromatische kruiden nagenoeg volledig uit onze keuken verdwenen. In het midden van de 20ste eeuw bracht de ontdekking van traditionele gerechten uit de vakantielanden rond de Middellandse Zee kruiden zoals rozemarijn, tijm, salie en dergelijke geleidelijk aan opnieuw onder onze aandacht en in onze keuken. Gelijktijdig nam ook weer de belangstelling voor de behandeling van allerlei kwaaltjes met kruiden toe als alternatief voor de klassieke geneeskunde.

De meeste van de beweringen over de genezende werking van kruiden zijn nog niet wetenschappelijk bewezen. Daarom gaat dit artikel hier niet verder op in en beperkt zich hier tot het gebruik van kruiden in de keuken.

Kruid of specerij?

Hoewel het toevoegen van zout, specerijen of kruiden aan een gerecht wordt omschreven met het werkwoord “kruiden”, is er wel degelijk een verschil tussen kruiden en specerijen. Kruiden zijn gewassen met sappige, niet-houtachtige stengels, waarvan zowel de bladeren, de bloemen, de zaden als de wortels worden gebruikt om gerechten op smaak te brengen. Vaak worden ze ook gebruikt in de vorm van een thee of een zalf voor hun genezende werking. Specerijen zijn de gedroogde delen (bloemen, zaden, bladeren, bast en wortels) van aromatische planten die voornamelijk in de tropen groeien.

Vers of gedroogd?

Voor nagenoeg alle kruiden geldt dat het aroma het sterkst is voor vers geplukte kruiden. Sommige kruiden kunnen ook gedroogd als smaakmaker worden gebruikt, bijvoorbeeld salie, oregano, tijm en rozemarijn. Andere kruiden zoals basilicum, dille, kervel, korianderblad en mierikswortel verliezen eenmaal gedroogd haast al hun aroma. Zij kunnen daarom beter diepgevroren worden bewaard. Vries de fijngehakte kruiden in kleine porties in in diepvrieszakjes of met water erbij zodat je kruidige ijsblokjes bekomt die je zo naderhand aan gerechten kunt toevoegen.

Kruiden zijn gemakkelijk te kweken in de eigen tuin of als potjesplantjes op het terras of het balkon. Heb je geen groene vingers, dan kan je ze ook makkelijk vinden bij de groenteboer of in de supermarkt. Er is een ruim assortiment van schaaltjes met geplukte kruiden of van potjes met kruidenplantjes. Zoals er seizoengroenten en –fruit zijn, zijn er ook seizoenkruiden. Door de teelt in serres zijn verse kruiden nu echter doorgaans het hele jaar beschikbaar. De meeste groentekruiden worden het best jong verwerkt. Zij hebben het fijnste aroma vanaf het kiemen in het voorjaar tot voor de bloei in de zomer. Zodra de planten bloemknoppen beginnen te vormen worden ze vezeliger, de stengels verhouten, de bladeren verdrogen en ze verliezen geleidelijk hun fijn aroma. Voorbeelden zijn kervel, peterselie, basilicum, dille, bieslook, salie, munt, dragon, oregano, koriander en lavas. Sommige kruidensoorten groeien meer in de vorm van een struik en hebben meer houterige stengels of twijgen en dikkere bladeren. Hun smaak is het meest geconcentreerd na de bloei in de zomer. Het zijn typische najaarskruiden. Voorbeelden zijn tijm, rozemarijn en laurier. Kruiden die voornamelijk om de bloemen en niet om de bladeren worden gekweekt, zoals bonenkruid, moesten tijdens de bloei worden geoogst.

Natuurlijke kruiden ook schadelijk?

Eeuwenlang reeds worden aan kruiden geneeskrachtige eigenschappen toegekend. Recent wetenschappelijk onderzoek heeft echter aangetoond dat verschillende kruiden van nature ook stoffen kunnen bevatten die mogelijk schadelijk zijn.

Diverse kruiden bevatten de stoffen estragol, methyleugenol en safrol. Dit zijn allylalkoxybenzenen die de kruiden hun kenmerkende smaak en geur geven. Dierproeven en in vitro-experimenten hebben aangetoond dat deze stoffen mogelijk genotoxisch en carcinogeen zijn. Lage doseringen van deze stoffen worden vooral via een veilige metabole route afgebroken en omgezet in onschadelijke metabolieten. Bij grotere hoeveelheden treedt een verschuiving in de metabole route op en wordt de relatieve bijdrage van de schadelijke 1’- hydroxylering belangrijker. Deze bevindingen zetten het “Scientific Committee on Food” (SCF), de groep wetenschappers die de Europese Commissie adviseert, ertoe aan een beperking van de inname van deze stoffen aan te raden.

Het is moeilijk om een goede schatting van de inneming van deze stoffen te maken. Er zijn immers grote individuele verschillen. Sommigen gebruiken de kruiden die deze stoffen bevatten bij nooit; anderen gebruiken ze bijna dagelijks. Gerechten waarin de betreffende kruiden ruimschoots worden gebruikt, bijvoorbeeld pesto op basis van basilicum, kunnen belangrijke hoeveelheden van deze verbindingen bevatten. Gerechten waarin slechts enkele snippers kruiden worden verwerkt, bevatten logischerwijs slechts zeer lage hoeveelheden. Deze stoffen worden bovendien in hun zuivere vorm voor hun aroma aan diverse bereide voedingsmiddelen toegevoegd. Personen die deze kruiden ten slotte dagelijks innemen, krijgen uiteraard ook een relatief grote hoeveelheid van deze mogelijk schadelijke stoffen binnen.

De relevantie van de gevonden toxische effecten van estragol, methyleugenol, safrol en andere aromastoffen is eveneens moeilijk in te schatten. De resultaten van dierenproeven en in vitro-experimenten wijzen op een mogelijk verband met sommige vormen van kanker. Op dit ogenblik ontbreken echter epidemiologische gegevens om na te gaan of er in gebieden met een ruim gebruik van deze kruiden al dan niet een relatie bestaat met de kankerprevalentie.

Het SCF vindt evenwel dat er met betrekking tot de inname van estragol, methyleugenol en safrol voldoende reden is om te pleiten voor een beperking van de inname van voornamelijk de zuivere aromastoffen die aan bereide voedingsmiddelen worden toegevoegd, van producten die van nature een hoog gehalte aan deze mogelijk schadelijke stoffen bevatten en van desbetreffende producten voor fytotherapeutisch gebruik. Een normaal gebruik van deze kruiden in de keuken valt onder de categorie “lage inname” en kan wellicht geen kwaad. Maar ook hier blijft de regel: varieer, ook in het gebruik van kruiden.

 

Tips voor het gebruik van kruiden


  • Je koopt kruiden best in hun geheel. Ze zijn zo langer houdbaar en behouden beter hun aroma. Je vindt bij de groenteboer en in de supermarkt schaaltjes met geplukte kruiden of potjes met kruidenplantjes. De plantjes zijn het langst houdbaar. Geef de plantjes voldoende water. De schaaltjes bewaar je best in de groentelade van de koelkast.
  • Gebruik kruiden zo vers mogelijk. Koop geen plantjes of bosjes met slappe bladeren en geknakte stengels. Heb je kruiden in de tuin of op het balkon, pluk ze dan vlak voor gebruik.
  • Kruiden mogen nooit nat zijn wanneer ze worden gehakt, anders gaan de aromastoffen makkelijker verloren.
  • Het fijnhakken van de kruiden doe je altijd vlak voor gebruik. Eens fijngehakt gaat het aroma immers snel verloren. Gebruik een scherp en breed mes. De vers gehakte kruiden dek je vervolgens best af met een plasticfolie.
  • Voeg de kruiden op het juiste moment toe. Niet alle kruiden mogen meekoken. Basilicum en kervel bijvoorbeeld zijn heel gevoelig voor warmte en mogen pas worden toegevoegd zodra het gerecht gaar is. Kruiden met een sterk aroma zoals rozemarijn, salie en laurier moeten daarentegen van bij het begin meekoken. Hun smaak komt pas echt tot ontwikkeling door de warmte.
  • Strooi gedroogde kruiden nooit rechtstreeks vanuit de verpakking op een warm gerecht. Door de opstijgende damp worden de kruiden vochtig en gaan stukjes kruid aan elkaar kleven. Hierdoor vormen zich klontertjes waardoor de kruiden nog moeilijk uit de verpakking kunnen komen. Bovendien verandert het aroma.
  • Gebruik kruiden steeds met mate. Wanneer je te veel van een bepaald kruid gebruikt, zal dit de smaak van de andere ingrediënten overheersen.
  • Meng sterke en zachte kruiden, zo krijg je een goed evenwicht. Is het mengsel goed uitgebalanceerd, dan wordt zout toevoegen overbodig.
     

Welk kruid past bij welk gerecht?

  • Soep: bieslook, citroenmelisse, kervel, koriander, laurier, lavas, munt, peterselie, postelein, tijm, venkel
  • Salades: basilicum, bieslook, bonenkruid, citroenmelisse, dille, dragon, koriander, lavas marjolein, oregano, peterselie, postelein, rozemarijn, rucola, venkel
  • Aardappelen: bieslook, citroenmelisse, lavas, marjolein, oregano, peterselie, rozemarijn, tijm, venkel
  • Groenten: basilicum, bonenkruid, dille, dragon, koriander, lavas, oregano, peterselie, postelein, rozemarijn, salie, tijm, venkel
  • Tomaten en tomatensaus: basilicum, bonenkruid, dille, marjolein, oregano, peterselie, rucola
  • Pittige saus: basilicum, bieslook, dragon, kervel, laurier, lavas, mierikswortel, oregano, peterselie, rozemarijn, tijm, venkel
  • Kaas- of melksaus: basilicum, bieslook, kervel, venkel
  • Peulvruchten: bieslook, bonenkruid, lavas, marjolein, peterselie, rozemarijn, tijm
  • Rundvlees: basilicum, bieslook, citroenmelisse, laurier, lavas, oregano, peterselie, postelein, rucola, rozemarijn, salie, tijm
  • Kalfsvlees: basilicum, bieslook, citroenmelisse, dragon, kervel, marjolein, oregano, peterselie, postelein, salie, tijm
  • Lamsvlees: basilicum, bonenkruid, citroenmelisse, lavas, marjolein, oregano, peterselie, rozemarijn, tijm
  • Gevogelte: basilicum, citroenmelisse, lavas, marjolein, oregano, peterselie, rozemarijn, tijm Vis: basilicum, bieslook, bonenkruid, citroenmelisse, dille, dragon, kervel, koriander, lavas, marjolein, venkel
  • Eigerechten, omelet: basilicum, bieslook, bonenkruid, kervel, rucola, tijm, venkel
  • Nagerechten: anijs, munt
  • Verse kaas: basilicum, bieslook, kervel, rucolaGebak: anijs, salie
     

Dit zijn slechts enkele suggesties. Smaak is persoonlijk. Je kan best zelf wat experimenteren, mengen en variëren. Al snel zal je die combinaties vinden die jij en je disgenoten het lekkerst vinden.

 

De belangrijkste keukenkruiden:

  • Anijs   Pimpinella anisum
  • Basilicum, koningskruid        Ocimum basilicum
  • Bieslook        Allium schoenoprasum
  • Bonenkruid    Satureja hortensis
  • Citroenmelisse         Melissa officinalis
  • Dille    Anethum graveolens
  • Dragon         Artemisia dracunculus
  • Kervel   Anthriscus cerefolium
  • Koriander      Coriandrum sativum
  • Laurier Laurus nobilis
  • Lavas      Levisticum officinale
  • Marjolein       Origanum majorana
  • Mierikswortel     Armoracia rusticana
  • Munt   Mentha
  • Oregano, wilde marjolein     Origanum vulgare
  • Peterselie      Petroselinum crispum
  • Postelein       Portulaca oleracea
  • Rozemarijn    Rosmarinusofficinalis
  • Rucola, raket, roquette       Eruca versicaria spp. Sativa
  • Salie   Salvia officinalis
  • Tijm    Thymus vulgaris
  • Venkel    Foeniculum vulgare

 


Bron: Nutrinews
Auteur: ir. H. De Geeter